Коврижка имбирная листовая

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service, G01700 «Gingerbread»: 100 порций по 1 куску. Фактические число листов, раскрой и выход подтверждают контрольной выработкой.

2. 2

   Баланс загрузки. Сумма строк — 8,392640 кг: компоненты теста 8,335941 кг и спрей 0,056699 кг. Мука для подпыла листов в весовую формулу не включена; её расход учитывают отдельно. Для пересчёта компонентов теста на массу загрузки M кг используют K = M / 8,335941; режимы оборудования подтверждают отдельно. Эта масса не является выходом готовой коврижки.

3. 3

   Расчётные проценты к муке. За 100,00% приняты 1,984467 кг пшеничной муки в тесте. По сохранённым весовым строкам: сахар 68,57%, соль 1,43%, разрыхлитель 1,61%, гидрокарбонат натрия 1,90%, корица 0,71%, имбирь 1,07%, шортенинг 30,48%, меласса 65,71%, меланж 28,57%, тёплая вода 60,00% и ледяная вода 60,00%. Каждое значение равно массе строки / 1,984467 кг × 100 и округлено до 0,01; спрей, подпыл и опциональная отделка в расчёт не входят. Два потока воды не включают воду мелассы и меланжа, поэтому эти проценты не определяют полную влажность. Это описание данной формулы, не универсальная дозировка разрыхлителя или соды и не подтверждение замены мелассы крахмальной патокой.

4. 4

   Предварительный аллергенный профиль. По явно заданному сырью учитывать пшеницу (глютен) из муки и яйцо из меланжа. Полные составы и заявленные изготовителями аллергены конкретных разрыхлителя, шортенинга, мелассы, пряностей и антипригарного спрея требуют проверки. При выборе отделки её компоненты добавляют к профилю отдельно. Этот предварительный перечень не подтверждает отсутствие других аллергенов и не заменяет спецификации сырья, оценку перекрёстного контакта и окончательную маркировку предприятия.

5. 5

   Спецификация сырья. Используется меласса, а не крахмальная патока; конкретный продукт, разрыхлитель, шортенинг, пряности и порядок подготовки замороженного меланжа закрепить в рабочей карте. Тёплая и ледяная вода заданы отдельными строками по 1,190680 кг; их фактическую температуру и температуру теста контролируют, не назначая отсутствующие в источнике числовые нормы.

6. 6

   Сухая смесь. Просеять в дежу муку, сахар, соль, разрыхлитель, гидрокарбонат натрия, корицу и молотый имбирь.

7. 7

   Первичное смешивание. Добавить шортенинг, мелассу и подготовленный меланж. Перемешивать 1 минуту на низкой скорости до объединения компонентов, затем 2 минуты на средней; очистить стенки дежи.

8. 8

   Внесение воды. Добавить предусмотренную формулой воду и перемешивать на низкой скорости только до гладкого теста. Порядок внесения двух водных потоков закрепить для выбранного оборудования; исходник не задаёт отдельной операции их предварительного смешивания.

9. 9

   Подготовка листов и дозирование. Легко обработать листы спреем и подпылить мукой. Объёмная доза источника — около 3 1/2 американских quart на лист, 3,312 л. Массу этой дозы установить взвешиванием фактического теста; литры не заменять килограммами. Закрепить размеры листа, рабочую толщину слоя и число листов.

10. 10

    Выпечка. Исходный режим конвекции — 148,9 °C в течение 25–35 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, до готовности. Измеримый критерий окончания выпечки подтвердить для фактической толщины слоя.

11. 11

    Нарезка и выход. Раскрой источника — 6 × 9, то есть 54 куска с полного листа. Два полных листа дали бы 108 позиций, а не заявленные 100 порций; число листов, рабочий раскрой, массу порции и обрезь согласовать по результатам выработки. Источник рекомендует по возможности тёплый отпуск, но режим выдерживания не задаёт. Для упакованного выпуска отдельно подтвердить охлаждение и момент нарезки.

12. 12

    Отделка вне базовой формулы. Взбитый топпинг K00200, лимонный соус K00900 и сахарная пудра являются опциональной отделкой источника. В текущий состав, массу теста и выход не включены; при использовании ведут отдельную формулу и расход.

13. 13

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации и партии мелассы, жирового и яичного сырья, разрыхлителя и пряностей; модель смесителя, загрузку и температуры воды и теста. Зафиксировать массу замеса, объём и массу дозы, размеры и число листов, толщину слоя, параметры печи и критерий готовности. Взвесить готовые пласты, порции, обрезь и остатки; подпыл, спрей и отделку учитывать раздельно. Утвердить рабочий выход, потери, охлаждение либо тёплый отпуск, упаковку, условия хранения и срок годности.