Коврижка имбирная листовая

Способ приготовления

1. 1

   Сухая смесь. Просеять в дежу муку, сахар, соль, химический разрыхлитель, гидрокарбонат натрия, корицу и молотый имбирь.

2. 2

   Первичное смешивание. Добавить шортенинг, мелассу и меланж. Перемешивать 1 минуту на низкой скорости, затем 2 минуты на средней. Зачистить стенки дежи.

3. 3

   Разведение теста. Соединить тёплую и ледяную воду, постепенно внести в дежу и перемешивать на низкой скорости только до получения гладкого однородного теста.

4. 4

   Подготовка листов. Обработать листы антипригарным спреем. Исходная карта дополнительно требует подпылить листы мукой, но количество муки для подпыла в формулу не включает.

5. 5

   Дозирование. Распределить по листам ориентировочно по 3,5 quart, около 3,31 л, теста. Массу дозы установить по фактической плотности на контрольной выработке.

6. 6

   Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 148,9 °C 25–35 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан.

7. 7

   Охлаждение и нарезка. Охладить до стабилизации структуры. Карта предписывает схему нарезки 6 × 9 на каждом листе; количество листов для выхода 100 порций необходимо согласовать по фактической выработке.

8. 8

   Отделка. Взбитый топпинг, лимонный соус либо сахарная пудра являются опциональными отдельными рецептурами и в расчёт сырья этой карты не включены.

9. 9

   Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.