Кукурузно-ржаной хлеб с запаренной крупой

Способ приготовления

1. 1

   Формовой хлеб по первому варианту карты «Кукурузный Ржаной». Общая закладка — 2450–2562 г с учётом диапазонов воды, премикса и соли. Вода для запаривания крупы учитывается отдельно от воды замеса.

2. 2

   Залить кукурузную крупу кипячёной водой в соотношении 1:2: на 200 г крупы — 400 г воды. Дать остыть. Использовать запаренную крупу вместе с остальными ингредиентами при замесе теста.

3. 3

   Замесить тесто на двухскоростной машине: 3–4 минуты на первой скорости и 8–10 минут на второй. Температура теста после замеса — 26–27 °C.

4. 4

   Оставить тесто для брожения на 30–40 минут с учётом условий цеха. Разделить и сформовать. Для формового хлеба в карте приведены заготовки по 300–350 г.

5. 5

   Расстаивать при 35–37 °C и относительной влажности 70–80% в течение 50–70 минут, до готовности заготовок.

6. 6

   Выпекать 25–35 минут с пароувлажнением в начале выпечки. Температурный диапазон карты — 180–220 °C; конкретный режим выбирают с учётом оборудования. За 1–2 минуты до окончания можно открыть шиберную заслонку.

7. 7

   Охладить хлеб и определить фактический выход. Посыпка на поверхности в указанную закладку теста не включена.

8. 8

   Источник: технологическая рецептура НОРД Ингредиентс из библиотеки хлебных изделий. Дозировки приведены для названной смеси. Расход воды и режим выпечки проверяют на пробной выработке.