Кукурузный хлеб листовой

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D01400 «Corn Bread»: 100 порций по одному куску. Карта служит основой для контрольной выработки; её порционный выход не является установленной массой готовой партии.

2. 2

   База партии. Сумма заданных строк — 8,987980 кг: тесто 8,931281 кг и антипригарный спрей 0,056699 кг для подготовки листов. Спрей не включают в замес. Массу готового хлеба определяют после охлаждения отдельно от загрузки сырья.

3. 3

   Подготовка и смешивание. Соединить в деже пшеничную и кукурузную муку, сухое обезжиренное молоко, сахар, разрыхлитель и соль. В AFRS указано только CORN MEAL без гранулометрии; сохранённое название «грубого помола» — текущий локальный выбор, который требуется закрепить спецификацией и контрольной выработкой. В отдельной ёмкости равномерно соединить подготовленный меланж со всей водой формулы, ввести в сухую смесь; перемешивать примерно 1 минуту на низкой скорости и зачистить стенки дежи. Замороженное яичное сырьё подготавливают по принятой на предприятии инструкции.

4. 4

   Внесение масла. Ввести предусмотренное таблицей масло и смешивать на средней скорости до равномерного распределения. В оригинале указан общий вид salad oil; выбранное SolPro 67601 относится к текущему варианту рецептуры. Отдельного времени этой стадии карта не задаёт.

5. 5

   Листы и дозирование. Обработать листы спреем; исходная доза — 1 US gallon, около 3,79 л теста на лист. Массу объёмной дозы определить взвешиванием. Размер, число листов и толщину слоя закрепить по контрольной загрузке, не переводя литры в килограммы без измерения.

6. 6

   Выпечка. Режим AFRS для конвекционной печи — 190,6 °C, около 20 минут, низкая скорость вентилятора и открытый клапан, до готовности. Измеримый критерий готовности мякиша устанавливают на испытании выбранной печи и толщины слоя.

7. 7

   Охлаждение и раскрой. Охладить и нарезать пласт по схеме 6 × 9: это 54 куска с листа. Число листов и распределение заявленных 100 порций в карте не установлены; раскладку, число товарных кусков, обрезь и массу куска согласовать по фактической выработке. Режим охлаждения до нарезки и упаковки закрепить отдельно.

8. 8

   Масштабирование. Для заданной массы сырья для теста коэффициент k равен её отношению к 8,931281 кг; количества компонентов теста умножают на k, режим замеса и выпечки проверяют заново. Расход спрея устанавливают для выбранных листов отдельно. Расчётная мучная база — 3,420842 кг пшеничной и кукурузной муки вместе: 51,38% и 48,62% соответственно. Любую дозировку в процентах сопровождают указанием базы. Вариант AFRS без сахара здесь не применён.

9. 9

   Расчётные проценты остальных компонентов. За 100% принимают всю мучную базу 3,420842 кг — пшеничную и кукурузную муку вместе, с ранее указанным соотношением: сухое обезжиренное молоко — 4,97%; сахар-песок — 5,80%; химический разрыхлитель — 4,87%; соль — 1,24%; замороженный меланж — 19,89%; табличная вода — 104,42%; подсолнечное масло SolPro 67601 — 19,89%. Эти доли охватывают остальные компоненты теста; спрей листов исключён. Проценты не уточняют гранулометрию кукурузного сырья или эквивалентность конкретного разрыхлителя. Доля добавленной воды не является влажностью теста: вода меланжа и прочего сырья отдельно не определена. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / указанная база и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: округлённые проценты не заменяют исходные массы.

10. 10

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать гранулометрию кукурузного сырья, характеристики пшеничной муки и разрыхлителя, подготовку меланжа; модель и скорости миксера, массу и температуру теста; объёмную и массовую дозу, площадь и число листов, толщину слоя, расход спрея; режим печи, критерий готовности, массы до и после охлаждения, число и массу кусков, обрезь и потери. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо; окончательную аллергенную информацию определять с учётом спецификаций всех компонентов и условий линии. Упаковку, хранение и срок годности утвердить по испытаниям.