Рустикальный кукурузный хлеб на Гамма Универсал

Способ приготовления

1. 1

   Рецептура на 1000 г пшеничной и кукурузной муки. При 750 г воды общая закладка теста — 1868 г. По свойствам муки воду можно корректировать в пределах 650–800 г на эту закладку.

2. 2

   Замешивать ингредиенты, кроме масла, 4–5 минут на первой скорости и 12–13 минут на второй. Масло добавить в конце. Температура теста — 24–26 °C.

3. 3

   Выдержать 120–150 минут при 23–25 °C; выполнить 1–2 складывания с интервалом 40–45 минут.

4. 4

   Разделить на куски по 450–550 г, слегка округлить и оставить на 10–15 минут. Подпылить мукой, расплющить в круг, сложить края к центру внахлёст и уложить швом вниз.

5. 5

   Расстаивать 30–40 минут при 23–25 °C. Перед выпечкой перевернуть швом вверх.

6. 6

   Выпекать 25–30 минут с пароувлажнением. Режим печи в карте: загрузка при 250/230 °C, затем 220/200 °C. За 5 минут до окончания выпечки открыть шиберную заслонку. Настройки температуры адаптируют к используемой печи.

7. 7

   Источник: Zeelandia, «Линейка улучшителей Гамма. Сборник рецептур», страница 7. Закладка пересчитана из производственной карты; это масса сырья, а не готовый выход. Расход воды и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.