Маффины кукурузные

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service, D01401 «Corn Muffins»: 100 порций по 1 маффину. Это исходная формула для контрольной выработки; выход на оборудовании предприятия подтверждают отдельно.

2. 2

   Баланс загрузки. Сумма количественно заданных строк — 6,835778 кг: 6,779079 кг компонентов теста и 0,056699 кг спрея для форм. Спрей учитывают отдельно от замеса; эти суммы не являются массой готовых изделий. Для масштабирования состава задают коэффициент к исходной партии; время замеса, дозирование и режим выпечки подбирают для фактической загрузки.

3. 3

   Числовой коэффициент теста. Для требуемой загрузки M кг используют k = M / 6,779079; все девять компонентов теста пересчитывают вместе. Спрей учитывают отдельно. Коэффициент не устанавливает число заполненных ячеек или массу объёмной дозы.

4. 4

   Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 2,551457 кг пшеничной и кукурузной муки вместе: пшеничная мука — 51,11%; кукурузная мука текущей карты — 48,89%; сухое обезжиренное молоко — 5,00%; сахар — 5,83%; разрыхлитель — 4,86%; соль — 1,11%; меланж — 22,22%; добавляемая вода — 106,67%; масло SolPro 67601 — 20,00%. Спрей исключён; доля добавленной воды не равна влажности теста с меланжем. Помол кукурузного сырья и конкретное масло остаются ранее обозначенным локальным выбором. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, не новая рекомендуемая дозировка сырья.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо. Для кукурузного сырья, разрыхлителя, масла и спрея проверить полные составы и сведения изготовителей. Перечень не подтверждает отсутствие других аллергенов и не заменяет оценку перекрёстного контакта и окончательную маркировку.

6. 6

   Спецификация сырья. В исходнике кукурузное сырьё обозначено CORN MEAL без фракции помола, масло — OIL, SALAD. Средний помол и подсолнечное масло SolPro 67601 в текущем составе являются выбором для локальной выработки, а не характеристиками исходной карты. Закрепить фракцию кукурузного сырья, конкретный разрыхлитель и режим подготовки замороженного меланжа.

7. 7

   Сухая смесь. Перемешать в деже пшеничную и кукурузную муку, сухое молоко, сахар, разрыхлитель и соль.

8. 8

   Жидкая фаза и замес. Соединить подготовленный меланж с водой, внести в сухую смесь и перемешивать около 1 минуты на низкой скорости. Остановить машину и очистить дежу.

9. 9

   Внесение масла. Добавить масло и перемешивать на средней скорости до его распределения.

10. 10

    Формы и дозирование. Легко обработать формы антипригарным спреем и заполнить ячейки на 2/3 объёма. Запись исходника «9-12 cup muffin pans» при прочтении как девять 12-ячеечных форм даёт 108 мест, тогда как заявлены 100 маффинов. До выработки зафиксировать число используемых ячеек, их размеры и рабочий объём; массу дозы установить взвешиванием, а не делением общей суммы вместе со спреем.

11. 11

    Выпечка. Исходные режимы: 218,3 °C в течение 15–20 минут либо конвекция 190,6 °C около 15 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, до готовности. Измеримый критерий окончания выпечки закрепляют в рабочей карте предприятия по контрольной выработке.

12. 12

    Охлаждение. Порядок извлечения из форм и режим охлаждения устанавливают для выбранной оснастки и последующей упаковки; время и температуру фиксируют в журнале выработки.

13. 13

    Контрольная выработка и журнал. Записать партии и спецификации сырья, модель смесителя и печи, насадку, фактическую загрузку, режим подготовки меланжа, массу и температуру замеса; число и размеры ячеек, массу дозы, число полученных маффинов, режим выпечки и выбранный критерий готовности. Взвесить готовый выход, остатки теста и брак, отдельно учесть расход спрея; по измерениям составить баланс потерь. Зафиксировать охлаждение и упаковку; условия хранения и срок годности устанавливать по результатам испытаний готового изделия.