Маффины отрубные с изюмом

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D02801 «Raisin Bran Muffins»: 100 порций по одному маффину. Белок указан как замороженный, затем размороженный. Исходный отрубный компонент указан как CEREAL, ALL BRAN, BULK; его точный вид и состав карта не раскрывает. Поэтому строка сырья уточнена по исходному наименованию, без заявления, что это чистые пшеничные отруби.

2. 2

   База партии. Сумма заданных строк — 8,689130 кг: тесто 8,632431 кг и спрей для форм 0,056699 кг. Условное деление загрузки теста на 100 даёт 86,324 г до потерь; это не подтверждённая доза. Исходное salad oil заменено в текущей таблице выбранным SolPro 67601; соответствие поведения масла и точного отрубного продукта проверяют при контрольной выработке.

3. 3

   Числовой коэффициент теста. Для требуемой загрузки M кг используют k = M / 8,632431; пересчитывают все 13 компонентов теста, включая пюре, отрубный продукт и изюм. Смесь для гидратации уже входит в эти строки и повторно не прибавляется; спрей учитывают отдельно.

4. 4

   Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 1,644272 кг только пшеничной муки: подслащённое яблочное пюре — 144,83%; добавляемая вода — 58,62%; отрубный продукт CEREAL, ALL BRAN, BULK — 51,72%; сахар — 62,07%; разрыхлитель — 7,54%; соль — 1,29%; корица — 0,86%; мускатный орех — 0,22%; меланж — 14,87%; размороженный яичный белок — 14,66%; масло SolPro 67601 — 16,59%; изюм — 51,72%. Отрубный продукт не включён в мучную базу и не разложен на предполагаемые составляющие. Спрей исключён; доля добавленной воды не учитывает воду пюре и яичных продуктов. Массовые доли меланжа и размороженного белка относятся к их текущей форме. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, не новая рекомендуемая дозировка сырья.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу из муки и яйцо из меланжа и белка. Состав CEREAL, ALL BRAN, BULK, включая конкретные злаки и добавки, ещё не установлен; проверить также пюре, разрыхлитель, изюм и сведения о сульфитах, пряности и спрей. Это предварительный перечень, а не окончательная маркировка; перекрёстный контакт оценивают отдельно.

6. 6

   Гидратация отрубного компонента. Смешать подслащённое яблочное пюре с водой, соединить с отрубным зерновым продуктом и выдержать 5 минут. До выпуска получить спецификацию точного сырья и подтвердить его водопоглощение и консистенцию теста; количество воды не менять без оформленного пересчёта.

7. 7

   Сухая смесь. Просеять в дежу муку, сахар, разрыхлитель, соль, корицу и мускатный орех.

8. 8

   Загрузка жидкой фазы. Добавить смесь яблочного пюре с гидратированным отрубным зерновым продуктом, меланж, размороженный яичный белок и масло. Сухой белок не применять в этой же дозе без отдельного пересчёта. Шортенинг, упомянутый в методе AFRS как альтернатива, в текущий вариант не входит.

9. 9

   Перемешивание и изюм. Перемешивать 15 секунд на низкой скорости, зачистить стенки и дно дежи; продолжить примерно 15 секунд только до увлажнения сухих компонентов. Не перемешивать избыточно. Аккуратно вмешать изюм; для этой операции источник не задаёт отдельной скорости или длительности.

10. 10

    Формы и дозирование. Слегка обработать ячейки спреем и заполнить на ⅔ объёма. Размер и число ячеек, массовая доза и согласование со 100 изделиями определяются контрольным взвешиванием на выбранной форме; расчётное среднее 86,324 г не назначать рабочей дозой автоматически.

11. 11

    Выпечка. Режим AFRS — 204,4 °C на 25–30 минут или до лёгкого подрумянивания. Тип печи и измеримый критерий готовности мякиша закрепить на испытании; окраска поверхности сама по себе не заменяет выбранный критерий.

12. 12

    Охлаждение. Операции извлечения из форм и охлаждения для последующей упаковки разработать как локальный этап: конкретного режима охлаждения в D02801 нет.

13. 13

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать точное наименование, изготовителя, состав и характеристики CEREAL, ALL BRAN, BULK либо выбранного эквивалента, характеристики подслащённого пюре, разрыхлителя, яичных продуктов и масла; гидратацию, консистенцию и массу теста, скорости миксера; объём ячейки, долю заполнения, массовую дозу и число изделий; загрузку и режим печи, выбранный критерий готовности; массы до и после охлаждения, расход спрея и потери. Допуск сырья, упаковку, условия хранения и срок годности утвердить по результатам испытаний.