Меренга для отделки пирогов

Способ приготовления

1. 1

   Подготовка. Использовать чистые обезжиренные дежу и венчик. Требования к пастеризации яичного белка и санитарному обращению установить в программе производственного контроля предприятия.

2. 2

   Начальное взбивание. Взбивать жидкий яичный белок около 3 минут на высокой скорости до образования пены.

3. 3

   Внесение сахара. Постепенно добавлять сахар при работающем миксере. После каждого внесения кратковременно переходить на среднюю скорость для равномерного распределения, затем продолжить взбивание.

4. 4

   Формирование массы. После внесения сахара взбивать около 6 минут на высокой скорости до устойчивых пиков.

5. 5

   Ароматизация. Добавить соль и ванильный экстракт, перемешать только до равномерного распределения.

6. 6

   Нанесение. Нанести ориентировочно по 2,5 cups, около 591 мл, меренги на тёплую начинку пирога температурой около 50 °C. Соединить меренгу с краем коржа по всему периметру и сформировать рельефную поверхность.

7. 7

   Запекание. Выпекать при 176,7 °C 16–20 минут до равномерного светло-коричневого оттенка поверхности.

8. 8

   Охлаждение и хранение. Охладить по утверждённой на предприятии схеме. Исходная карта предписывает хранить готовое изделие при температуре не выше 5 °C.

9. 9

   Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.