Овсяное печенье с изюмом

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service H00700 «Oatmeal Cookies»: 100 порций по два печенья, то есть 200 изделий. Изюм входит в исходную формулу этой карты; орехи в данный вариант не включены.

2. 2

   База партии. Сумма заданных строк — 7,024777 кг: тесто с овсяными хлопьями и изюмом 6,968078 кг, антипригарный спрей для листов 0,056699 кг. Спрей не добавляют в тесто. Условное деление массы теста на 200 даёт 34,840 г на изделие до потерь; это расчётная величина для сверки, а не установленная доза.

3. 3

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100,00% принимают 1,020583 кг пшеничной муки общего назначения: соль — 2,43%; гидрокарбонат натрия — 1,04%; химический разрыхлитель — 3,70%; замороженный меланж — 35,76%; отдельно внесённая вода — 11,46%; ванильный экстракт — 2,43%; шортенинг — 88,89%; сахар-песок — 66,67%; коричневый сахар — 59,26%; овсяные хлопья — 227,78%; изюм — 83,33%. Овсяные хлопья в знаменатель не входят; изюм и хлопья учитываются как отдельное сырьё. Спрей исключён из расчёта теста. Доля воды не определяет влажность теста, а доли шортенинга и сахаров не раскрывают состав покупного сырья. Доля соды рассчитана по сохранённой весовой строке; известное расхождение весовой и объёмной мер источника этим расчётом не устраняется. Доли рассчитаны как 100 × масса строки / масса указанной муки и округлены до 0,01% с округлением половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозировки; исходные массы не заменяют округлёнными процентами.

4. 4

   Сухая смесь. Просеять вместе пшеничную муку, соль, гидрокарбонат натрия и химический разрыхлитель; оставить до введения в основу.

5. 5

   Жидко-жировая основа. Соединить подготовленный меланж, воду, ванильный экстракт, шортенинг, белый и коричневый сахар. Перемешивать на низкой скорости 1–2 минуты до равномерного соединения. Замороженный меланж подготавливают по принятой на предприятии инструкции; ванильный экстракт не заменяют той же массой ванилина.

6. 6

   Замес и наполнители. Ввести сухую смесь и перемешивать на низкой скорости 2–3 минуты до гладкой структуры. Добавить овсяные хлопья и изюм, перемешивать примерно 1 минуту до распределения. Отдельную скорость для последней стадии карта не задаёт.

7. 7

   Листы и дозирование. Слегка обработать листы спреем. Исходная доза — около 1 US tablespoon, примерно 15 мл теста; раскладка 5 × 7 даёт 35 мест на листе. Массу дозы определить взвешиванием. Размеры листов и распределение 200 изделий по полным и неполным листам утвердить отдельно; 35 мест не является выходом всей партии.

8. 8

   Выпечка. Режим AFRS для конвекционной печи — 162,8 °C, 13–15 минут, высокая скорость вентилятора и открытый клапан; ориентир — лёгкое подрумянивание. Контролируемый критерий готовности и параметры выпечки для выбранной дозы закрепить по испытанию.

9. 9

   Снятие и охлаждение. Отделить печенье от листов, пока оно тёплое. Охлаждение до упаковки разработать как самостоятельный производственный этап; температуру и длительность этого этапа H00700 не устанавливает. Выход учитывать после охлаждения, включая количество целых изделий, лом и потери.

10. 10

    Масштабирование. Коэффициент k = требуемая масса сырья для теста с наполнителями / 6,968078 кг; компоненты теста умножают на k. База для расчётов к пшеничной муке — 1,020583 кг; овсяные хлопья учитывают отдельной строкой, не прибавляя их к этой базе без явного изменения метода расчёта. Расход спрея задают по листам, а режимы оборудования подтверждают для нового замеса.

11. 11

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать характеристики хлопьев, изюма, муки, шортенинга и разрыхлителя, состав ванильного экстракта и подготовку меланжа; массу и температуру теста, скорость и длительность смешивания; массу объёмной дозы, схему и число листов, расход спрея; режим печи и критерий готовности; массу и число изделий после охлаждения, лом, фактический выход и потери. По явному сырью учитывать пшеницу, овёс и яйцо; отсутствие орехов в перечне не является заявлением об их отсутствии на линии. Окончательный аллергенный профиль, упаковку, условия хранения и срок годности утвердить для используемого сырья и процесса.