Печенье овсяное с изюмом для цеха

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service H00700 «Oatmeal Cookies». Её таблица содержит изюм, поэтому он не является новым дополнением. Источник задаёт 100 порций по два печенья, счётный план 200 изделий; готовая масса и местный выход не установлены.

2. 2

   База партии. Двенадцать компонентов теста с хлопьями и изюмом дают 6,968078 кг; отдельно учтено 0,056699 кг антипригарного спрея. Сумма всех строк — 7,024777 кг. Спрей относится к подготовке листов и не включается в массу замеса. Остатки теста, нанесение спрея и готовое печенье учитывают отдельными измерениями.

3. 3

   Масштабирование. k = требуемая масса сырья для теста / 6,968078 кг; первые двенадцать компонентов умножают на k, спрей планируют по фактической подготовке листов. Пшеничная мука и овсяные хлопья вместе составляют 3,345244 кг, но хлопья не превращаются в хлебопекарную муку и не являются заменой её строки. Число изделий и дозатор согласуют с фактической массой полученного теста, а не выводят из массы сырья как гарантированный выход.

4. 4

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100% принимают 1,020583 кг муки общего назначения: соль — 2,43%; гидрокарбонат натрия — 1,04%; химический разрыхлитель — 3,70%; замороженный меланж — 35,76%; табличная вода — 11,46%; экстракт ванили — 2,43%; шортенинг — 88,89%; сахар-песок — 66,67%; уплотнённый коричневый сахар — 59,26%; овсяные хлопья — 227,78%; изюм — 83,33%. Овсяные хлопья остаются отдельным сырьём и в мучной знаменатель не включены. Спрей листов не входит в этот расчёт теста. Доли двух сахаров описывают массу соответствующего сырья, не суммарные сахара изделия; шортенинг не приравнивают к чистому жиру, а табличную воду — к влажности массы. Влага меланжа, изюма и прочих компонентов здесь не установлена. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / указанная база и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: округлённые проценты не заменяют исходные массы.

5. 5

   Спецификация и сухая смесь. Закрепить характеристики пшеничной муки, овсяных хлопьев, изюма, шортенинга, меланжа, ванильного экстракта и химического разрыхлителя. Маргарин с водой не является прямой заменой шортенингу, а ванилин — экстракту. Просеять вместе муку, соль, гидрокарбонат натрия и разрыхлитель; точный артикул разрыхлителя не выбирать по одному совпадению общего назначения.

6. 6

   Смешивание основы. На низкой скорости соединить меланж, воду, ванильный экстракт, шортенинг и оба вида сахара; исходный режим 1–2 минуты либо до равномерного объединения. Добавить сухую смесь, продолжить на низкой скорости 2–3 минуты либо до однородности. Загрузку, рабочий орган и реальные скорости смесителя закрепить для оборудования предприятия.

7. 7

   Внесение включений. Добавить овсяные хлопья и изюм и смешивать около 1 минуты до распределения. Предварительное замачивание изюма карта не задаёт; дополнительную воду и массу набухшего изюма не вводят без отдельно рассчитанной адаптации. Отметить фактическое состояние включений и массу теста перед дозированием.

8. 8

   Дозирование и листы. Слегка обработать листы спреем. Исходная доза — приблизительно одна столовая ложка теста, схема 5 × 7, то есть 35 позиций на полном листе. Масса ложки, диаметр и размеры листа не установлены. Для плана 200 печений получаются пять полных листов и ещё 25 позиций; промышленную отсадку и рабочую загрузку подтвердить взвешиванием дозы и пробной выпечкой.

9. 9

   Выпечка и снятие. Исходный режим конвекции — 162,8 °C, 13–15 минут, высокая скорость вентилятора и открытый клапан, до лёгкого подрумянивания. Отделить печенье от листов, пока оно тёплое. Подрумянивание не заменяет установленный предприятием измеримый критерий готовности; дальнейшее охлаждение и передачу к упаковке определить на контрольной партии.

10. 10

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать спецификации и партии сырья, температуры и массы до/после замеса, оборудование, загрузку и скорости/время стадий; распределение хлопьев и изюма, дозатор, массу дозы, листы, растекание и режим печи. Отдельно учитывать спрей, остатки, бой, количество годного печенья и массу после охлаждения. По явному сырью учитывать пшеницу, овёс и яйцо; окончательный аллергенный профиль проверить по спецификациям и условиям линии. Подтвердить критерий готовности, охлаждение, упаковку, хранение и срок годности; наличие сходной карты №17 не считать подтверждением отдельной выработки.