Печенье лимонное нарезное в сахарной пудре

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Справочная рецептура Armed Forces Recipe Service H02100 Lemon Cookies: заявлено 100 порций по два печенья, всего 200 изделий. Сумма строк — 6,874761 кг, включая 6,364470 кг компонентов теста, 0,453592 кг сахарной пудры и 0,056699 кг спрея; это загрузка, а не готовый выход.

2. 2

   Масштабирование состава. Для требуемой массы муки F кг коэффициент K = F / 2,494758 кг; восемь компонентов теста умножают на K. Пудру для сопоставимой расчётной партии можно пересчитать тем же K, но её фактическое нанесение и остаток учитывают отдельно от замеса. Спрей планируют по площади листов. Деление, дозу, число листов и режим печи подтверждают на фактической загрузке; K не устраняет расхождение исторического деления.

3. 3

   Расчётные проценты к муке. База — 2,494758 кг пшеничной муки = 100%; доля компонента равна 100 × его масса / 2,494758. В тесте: меланж 31,82%; шортенинг 31,82%; сливочное масло 31,82%; лимонный ароматизатор 1,14%; сахар 56,82%; соль 1,14%; гидрокарбонат натрия 0,57%. Отдельная выдача пудры для обсыпки — 18,18% к той же муке, не доля удержанной на печенье пудры. Значения округлены до 0,01 пункта; процент ароматизатора отражает историческую строку неопределённой концентрации, не рекомендует такую дозу для произвольного товарного ароматизатора.

4. 4

   Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу, яйцо и молоко. Для шортенинга, ароматизатора, пудры и спрея проверить точный состав и носители, а для линии — перекрёстный контакт. Это предварительный перечень для технологической проверки, не готовая маркировка.

5. 5

   Расхождение источника. Сумма восьми компонентов теста — 6,364470 кг без пудры и спрея. В оригинале предложены десять кусков по 1¼ фунта: всего около 5,670 кг. Разница около 0,695 кг не объяснена; относить её к потерям или остатку пудры без измерения нельзя.

6. 6

   Сырьё и отделка. Пудра предназначена для обкатки и поверхности заготовок, спрей — для листов; их не вводят в замес. Концентрация лимонного ароматизатора источником не задана: расход для конкретного товара подтверждают отдельно. Подготовку замороженного меланжа ведут по инструкции изготовителя.

7. 7

   Замес. Внести в дежу размороженный меланж, шортенинг, сливочное масло, лимонный ароматизатор, сахар, муку, соль и гидрокарбонат натрия в указанной последовательности. Перемешивать 1–2 минуты на низкой скорости до равномерной массы; в процессе один раз зачистить стенки дежи.

8. 8

   Деление для пробной выработки. Взвесить полученное тесто и разделить его на 10 равных частей. По сумме табличных ингредиентов до потерь это расчётно 0,636447 кг на часть, а не фиксированные 0,567 кг. Рабочую массу, диаметр и режим выпечки согласовать на пробной выработке. Каждую часть обкатать в пудре и сформовать цилиндр; исходный ориентир диаметра — около 5,1 см.

9. 9

   Формование. Легко обработать листы антипригарным спреем. Каждый цилиндр нарезать на 20 равных заготовок, верх каждой заготовки окунуть в сахарную пудру и уложить на листы рядами 4 × 6. Заготовки не прижимать.

10. 10

    Выпечка. Выпекать при 190,6 °C 12–14 минут до готовности. Исходная карта не задаёт измеримого критерия окончания процесса; его устанавливают и фиксируют на контрольной выработке, не подменяя произвольной температурой центра.

11. 11

    Снятие и локальное охлаждение. Ослабить печенье на листах, пока оно тёплое. Способ, поверхность, продолжительность и конечное состояние охлаждения перед упаковкой установить и записать на контрольной выработке; исходная карта отдельного режима не задаёт.

12. 12

    Контрольная выработка и журнал. До выпуска закрепить точный лимонный ароматизатор и его рабочую дозировку. Зафиксировать массу теста и десяти частей, фактическую массу 200 заготовок, число и раскладку листов, остаток сахарной пудры до и после отделки, режим и измеримый критерий готовности, массу готового печенья, выход и потери, влажность или aw только если этот показатель принят предприятием, охлаждение и упаковку. Расхождение исходного деления разрешить по фактическому материальному балансу; срок годности устанавливать испытаниями предприятия.