Сахарное печенье нарезное

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service, H01300 «Sugar Cookies»: 100 порций по 2 печенья, то есть заявлено 200 изделий. Производственный выход и деление подтверждают контрольной выработкой.

2. 2

   Баланс загрузки. Сумма строк — 6,180197 кг: компоненты теста 5,974663 кг, сахар для обсыпки 0,148835 кг и спрей для листов 0,056699 кг. Обсыпку и спрей не включают в массу замеса; расход обсыпки на изделиях и остаток учитывают отдельно. Состав масштабируют единым коэффициентом к исходной партии, сохраняя разделение этих потоков.

3. 3

   Числовая база коэффициента. Для сохранённого состава теста k = требуемая масса девяти компонентов замеса / 5,974663 кг; каждый из этих компонентов умножают на k. Сахар для обсыпки и спрей остаются отдельными строками: их пересчёт тем же k отражает только пропорциональный отпуск сырья исходной партии, а не фактическое удержание на изделиях или расход на лист. Размер партии по этому коэффициенту не подтверждает число и массу готовых печений; расхождение исторического деления сохраняется.

4. 4

   Расчётные доли сырья в тесте. База — 2,381360 кг пшеничной муки = 100,00%; доля строки = её масса / 2,381360 кг × 100. Меланж — 19,05%, шортенинг — 28,57%, отдельно внесённая вода — 12,50%, ванильный экстракт — 1,64%, сахар теста — 83,33%, соль — 1,19%, химический разрыхлитель — 3,87%, сухое обезжиренное молоко — 0,74%. Сахар обсыпки отдельно составляет 6,25% к той же муке по отпуску исходной партии; это не доля обсыпки в готовом печенье. Спрей исключён из состава теста. Проценты описывают H01300, не задают универсальную норму разрыхлителя и не подтверждают взаимозаменяемость шортенинга с другими жирами. Влажность меланжа и экстракта из этих масс не рассчитывается.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. Явное сырьё даёт пшеницу (глютен), яйцо из меланжа и молоко из сухого обезжиренного молока. Полный состав шортенинга, разрыхлителя, ванильного экстракта и спрея необходимо установить по выбранным спецификациям; сведения о возможном перекрёстном контакте относятся к конкретному производству. Перечень предварительный, не является готовой маркировкой и не доказывает отсутствие других аллергенов.

6. 6

   Замес. Внести в дежу подготовленный меланж, шортенинг, воду, ванильный экстракт, сахар для теста, муку, соль, разрыхлитель и сухое молоко в указанной последовательности. Перемешивать на низкой скорости 1–2 минуты либо до гладкой массы; один раз очистить стенки дежи. Сахар для обсыпки и спрей на эту стадию не загружать.

7. 7

   Деление и предформование. Ориентир источника — части по 1 1/4 lb, около 566,99 г, с последующей нарезкой каждого жгута на 20 заготовок. Для 200 изделий потребовались бы 10 таких частей общей массой около 5,670 кг, тогда как сумма компонентов теста составляет 5,974663 кг. Разницу не назначать как норму потерь: взвесить фактический замес, остатки и все заготовки, затем согласовать рабочую массу части и число изделий.

8. 8

   Обсыпка и раскладка. Легко обработать листы антипригарным спреем. Одну сторону каждой заготовки окунуть в выделенный сахар и укладывать сахарной стороной вверх рядами 4 × 6. Это 24 места на листе; размеры листов, интервал и число полных и неполных загрузок закрепить по фактической выработке.

9. 9

   Формование. Расплющить заготовки примерно до 1/4 дюйма, около 6,35 мм. Массу и равномерность толщины контролировать раздельно.

10. 10

    Выпечка. Исходный режим конвекции — 176,7 °C в течение 8–10 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, до лёгкого подрумянивания. Не пересушивать. Для выбранного оборудования подтвердить критерий готовности при рабочей толщине и загрузке.

11. 11

    Снятие и охлаждение. Отделить печенье от листов, пока оно ещё тёплое. Дальнейшее охлаждение и температуру перед упаковкой закрепить по результатам выработки.

12. 12

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать характеристики муки, шортенинга, разрыхлителя и подготовку меланжа; модель смесителя, загрузку, массу и температуру теста. Записать массу частей и заготовок, их число и толщину, схему листов и режим печи. Взвесить годные изделия и остатки, отдельно учесть расход сахара для обсыпки и спрея. Утвердить рабочее деление, массу двухштучной порции, потери, охлаждение, упаковку, хранение и срок годности.