Сахарное печенье нарезное

Способ приготовления

1. 1

   Замес. Внести меланж, шортенинг, воду, ванильный экстракт, сахар, пшеничную муку, соль, разрыхлитель и сухое обезжиренное молоко в указанной последовательности. Перемешивать на низкой скорости 1–2 минуты до гладкой однородной массы, один раз очистив стенки чаши.

2. 2

   Предформование. Разделить тесто на части ориентировочно по 0,567 кг и сформовать ровные цилиндры. Каждый цилиндр предназначен примерно для 20 заготовок.

3. 3

   Нарезка. Нарезать цилиндры поперёк на одинаковые заготовки. Контролировать массу и толщину, чтобы получить 200 изделий и равномерную выпечку.

4. 4

   Подготовка листов. Обработать противни антипригарным спреем.

5. 5

   Обсыпка и раскладка. Одну сторону каждой заготовки окунуть в сахар, уложить сахарной стороной вверх рядами ориентировочно 4 × 6 и расплющить до толщины около 6,4 мм.

6. 6

   Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 176,7 °C 8–10 минут на низкой скорости вентилятора при открытом клапане, до лёгкого золотистого оттенка. Не пересушивать.

7. 7

   Снятие и охлаждение. Ослабить печенье на листах, пока оно ещё тёплое, затем перенести на охлаждение и полностью стабилизировать перед упаковкой.

8. 8

   Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.