Пирог с орехом пекан

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Справочная рецептура Armed Forces Recipe Service I03100 Pecan Pie с половиной базовой рецептуры теста I00100: заявлено 100 порций, 13 пирогов по 8 кусков, то есть 104 позиции нарезки. Сумма включённых строк — 14,665562 кг; масса готового пирога и потери источником не заданы.

2. 2

   Материальный баланс теста. Половина табличной рецептуры I00100 содержит 2,889880 кг сырья, тогда как 13 округлённых заготовок примерно по 212,6 г составляют около 2,764 кг. Видимую разницу около 0,126 кг сверяют с фактической массой теста, остатком в деже, обрезками и переносимым возвратом; относить её к потерям без взвешивания нельзя, а муку для подпыла учитывают отдельно.

3. 3

   Масштабирование. K = требуемая масса муки для нижних основ / 1,559224 кг. Для сохранения состава изделия на тот же K пересчитывают все весовые строки теста, заливки и пекана. Исходные границы: тесто 2,889880 кг, заливка 10,641701 кг, пекан 1,133981 кг. Подпыл нормируют и учитывают отдельно. Этот пересчёт не устраняет расхождения между 100 порциями и 104 позициями нарезки и между табличным тестом и массой 13 заготовок.

4. 4

   Расчёт к муке нижних основ. За 100% принята только мука теста 1,559224 кг: мука пшеничная общего назначения — 100,00%; соль для теста — 1,70%; шортенинг — 52,73%; вода холодная — 30,91%. Заливка и отделочные компоненты в эти проценты теста не входят. Значения рассчитаны по сохранённым навескам; время, температуру, охлаждение и массу дозы на форму этим коэффициентом не назначают.

5. 5

   Тесто. Просеять муку и соль для теста. Добавить шортенинг и перемешивать ножом для песочного теста около 30 секунд на низкой скорости до равномерной зернистой структуры.

6. 6

   Увлажнение. Внести холодную воду и перемешивать около 1 минуты на низкой скорости только до формирования теста.

7. 7

   Охлаждение теста. Накрыть и выдерживать тесто в холодильнике не менее 1 часа для удобства дальнейшей обработки.

8. 8

   Деление и раскатка. Разделить тесто на 13 заготовок примерно по 212,6 г. На слегка подпылённой поверхности раскатать круги толщиной около 3 мм и диаметром примерно на 2,5 см больше формы.

9. 9

   Формование основ. Перенести пласты в несмазанные круглые формы диаметром около 22,9 см, аккуратно прижать без воздушных полостей и обрезать излишки.

10. 10

    Начало заливки. Поместить меланж в дежу и постепенно добавить сахар при перемешивании на низкой скорости. Внести растопленное масло и тщательно перемешать.

11. 11

    Финиш заливки. Добавить светлый кукурузный сироп, ванильный экстракт и соль, перемешивать на низкой скорости до гладкой однородной массы.

12. 12

    Наполнение. Распределить примерно по 180 мл рубленого пекана в каждую невыпеченную основу, затем внести примерно по 650 мл заливки.

13. 13

    Выпечка. Выпекать при 176,7 °C около 35 минут до стабилизации заливки. Не перепекать.

14. 14

    Охлаждение. Охладить изделия по утверждённому безопасному режиму и перевести либо поддерживать в холодильном хранении до отпуска; допустимое время и упаковку определяют отдельно.

15. 15

    Нарезка и холодовое удержание. Разрезать каждый пирог на 8 равных секторов. Контрольный пункт AFRS требует держать изделие при температуре не выше 5 °C до отпуска; он не устанавливает местную упаковку или срок годности.

16. 16

    Предварительный аллергенный профиль. По явно указанным компонентам учитывать пшеницу, яйцо, молоко и орех пекан. Спецификации шортенинга, светлого кукурузного сиропа, ванильного экстракта и прочего сырья, а также перекрёстный контакт проверяют отдельно; это предварительный учёт, не окончательная маркировка.

17. 17

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать массу теста и 13 основ, массу пекана и заливки на каждую форму, геометрию форм, режим и измеримый критерий окончания выпечки, массу после выпечки, профиль охлаждения, 104 позиции нарезки против 100 заявленных порций, фактическое число и массу кусков, потери, упаковку и холодовую цепь. Срок годности устанавливать отдельными испытаниями.