Пирожки с яблоком и корицей для заморозки

Способ приготовления

1. 1

   Рецептура на 1000 г муки. Закладка теста — 1750 г, начинки — 1170 г, всего — 2920 г сырья. Вода и лёд в таблице даны общей массой.

2. 2

   Замешивать все ингредиенты теста 4–5 минут на первой скорости и 7–8 минут на второй. Температура теста — 18–20 °C.

3. 3

   Разделить тесто на куски по 50–60 г и оставить на 5–10 минут. На каждый кусок взять 25–40 г начинки и сформовать пирожок. Масса отдельной заготовки с начинкой — 75–100 г; общий расход начинки регулируют в рамках выбранной развески.

4. 4

   Замораживать заготовки в камере шоковой заморозки при −30…−36 °C в течение 40–45 минут. Замороженные заготовки хранить при −18 °C в коробке с полиэтиленовым пакетом. Срок хранения в этой карте не установлен.

5. 5

   Дефростировать 45–60 минут при комнатной температуре, накрыв заготовки. Затем расстаивать 45–60 минут при 35–37 °C и относительной влажности 75–80%.

6. 6

   При необходимости смазать поверхность яйцом; расход для смазки учитывается отдельно. Выпекать 15–18 минут: загрузка при 200–210 °C, затем 180 °C. Для изделий без яичной смазки используют пароувлажнение; смазанные яйцом изделия выпекают без пара.

7. 7

   Источник: Zeelandia, «Линейка улучшителей Гамма. Сборник рецептур», страница 12. Закладка пересчитана из производственной карты; это масса сырья, а не готовый выход. Расход воды и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.