Пряные батончики из батата с изюмом

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service, H02500 «Abracadabra Bars»: 100 порций по 2 батончика, то есть заявлено 200 изделий. Это исходная формула для контрольной выработки; фактический выход после подготовки батата, выпечки и нарезки подтверждают отдельно.

2. 2

   Границы расчёта. Сумма количественно заданных строк — 7,191330 кг, включая 0,056699 кг спрея и 2,211263 кг консервированного батата в сиропе. Сумму остальных строк 7,134631 кг нельзя автоматически считать массой замеса: операция требует слива сиропа, а база указанной массы батата до или после стекания прямо не раскрыта. Отдельно взвесить содержимое тары, отделённый сироп и пюре; не назначать расход или потери сиропа расчётом по предполагаемому числу листов.

3. 3

   Сухая смесь. Перемешать муку, гидрокарбонат натрия, соль, корицу, мускатный орех, гвоздику и имбирь.

4. 4

   Подготовка батата. Слить сироп, размять батат и отложить до внесения. Условия стекания и фактическую массу пюре зафиксировать для выбранного консервированного сырья.

5. 5

   Сбивание. Сбить сахар с шортенингом, добавить подготовленный батат и ваниль. Перемешивать 1 минуту на средней скорости, очистить дежу, затем перемешивать лопаткой 1 минуту на высокой скорости либо до светлой пышной массы; снова очистить дежу.

6. 6

   Окончательный замес. Постепенно вносить сухую смесь при перемешивании 1 минуту на низкой скорости. Очистить дежу, затем перемешивать 30 секунд на средней скорости либо до объединения компонентов. Внести изюм и распределить его 30 секунд на низкой скорости.

7. 7

   Подготовка и формование. Очень легко обработать листовые формы антипригарным спреем. Исходная доза на лист — 7 lb 5 oz, около 3,317 кг смеси; выровнять скалкой. Размеры листа и рабочую толщину слоя закрепить для оборудования предприятия, а число листов определить по фактической массе замеса после слива сиропа.

8. 8

   Выпечка. Исходный режим конвекции — 162,8 °C в течение 16–18 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, до лёгкого подрумянивания. Дополнительный измеримый критерий готовности подтвердить для фактической толщины слоя и свойств батата.

9. 9

   Охлаждение и раскрой. Охладить пласты и нарезать каждый по схеме 6 × 18 — 108 позиций с полного листа. Порция исходника состоит из двух батончиков. Число листов прямо не задано; два полных листа дали бы 216 позиций, а не заявленные 200 изделий. Рабочий раскрой, число порций, массу изделия и обрезь согласовать по результатам контрольной выработки.

10. 10

    Числовой коэффициент табличной загрузки. Для плановой массы двенадцати перечисленных пищевых строк M кг используют k = M / 7,134631. Это коэффициент сохранённых входных строк, а не массы фактического замеса: масса батата после стекания пока неизвестна. Спрей учитывают отдельно; число листов, раскрой и режим выпечки по k автоматически не назначают.

11. 11

    Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 2,041166 кг пшеничной муки общего назначения: Мука пшеничная общего назначения — 100,00%; Гидрокарбонат натрия — 1,85%; Соль — 1,22%; Корица молотая — 0,46%; Мускатный орех молотый — 0,35%; Гвоздика молотая — 0,35%; Имбирь молотый — 0,17%; Батат консервированный в сиропе — 108,33%; Сахар-песок — 74,07%; Шортенинг — 17,59%; Экстракт ванили — 3,47%; Изюм — 41,67%. Процент консервированного батата относится к сохранённой строке 2,211263 кг и не доказывает массу пюре после стекания; сироп отдельно не рассчитан. Спрей исключён, вода сырья не разложена. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это контрольные отношения таблицы, а не новая дозировка.

12. 12

    Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу. Для консервированного батата, шортенинга, изюма, включая сведения о сульфитах, пряностей, экстракта и спрея проверить точные спецификации и перекрёстный контакт; отсутствие других аллергенов не подтверждено.

13. 13

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации и партии батата в сиропе, шортенинга, изюма и пряностей; массу содержимого тары, сиропа и пюре после стекания, условия стекания. Зафиксировать смеситель, лопатку и загрузку, массу и температуру замеса, число и размеры листов, массу дозы и толщину слоя, настройки печи и критерий готовности. Взвесить остывшие пласты, обрезь, остатки и готовые батончики, записать число двухштучных порций; отдельно учесть спрей. Рассчитать потери по фактическому балансу, отделяя слив сиропа от потерь выпечки. Охлаждение, упаковку, условия хранения и срок годности утвердить испытаниями.