Рулет Боло де Роло

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Историческая карта SolPro «Рулет Боло де Роло» из сборника «Рецепты народов мира», том 2, печатная страница 57, PDF-страница 30. Сохранена правая колонка: сырьё на полуфабрикаты для 1000 кг готового рулета. Левая колонка относится к 1000 кг каждого полуфабриката и в текущую формулу не переносится. Авторский выход не является подтверждённым результатом предприятия.

2. 2

   Два потока сырья. Бисквитная часть содержит 751,28 кг входного сырья, начинка — 787,13 кг; всего 1538,41 кг. По таблице они должны дать 666,67 кг бисквита и 333,33 кг начинки. Сырьё начинки не прибавляют повторно к её готовой массе при сборке рулета. Фактические выходы приготовления, обрезку и массу собранного изделия измеряют раздельно; исходная разница входа и выхода не устанавливает норматив потерь.

3. 3

   Масштабирование и сборка. Для пропорциональной исходной партии k = требуемая масса муки для бисквита / 185,96 кг; все девять строк умножают на один k. Соотношение готовых полуфабрикатов в исходной сборке — 666,67 к 333,33, приблизительно 2:1. Оно относится к уже приготовленным бисквиту и начинке, а не к их сырьевым загрузкам. Для планирования требуемой товарной массы сначала подтвердить собственные выходы обоих процессов.

4. 4

   Расчётные проценты бисквита. За 100% принимают 185,96 кг пшеничной муки высшего сорта только бисквитного полуфабриката: сахар-песок бисквита — 100,00%; маргарин SolPro 33820, 82% — 100,00%; яйцо — общий расход до разделения на белки и желтки — 100,00%; бисквитная паста SolPro 38002 — 4,00%. Начинка в эти проценты не входит. Процент маргарина относится к его полной массе, не к чистому жиру; доля общего яйца не задаёт отдельные доли белков и желтков. Доля пасты рассчитана из исторической формулы и не является новой дозировкой изготовителя. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / указанная база и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: округлённые проценты не заменяют исходные массы.

5. 5

   Расчётные доли сырья начинки. Здесь отдельная база 100% — 787,13 кг входного сырья начинки до варки: сахар для начинки — 5,53%; очищенное яблоко — 88,40%; клюквенное пюре — 5,53%; цедра лимона — 0,55%. Это массовые доли загрузки котла, а не проценты к муке, состав готовой начинки, содержание сахаров или сухих веществ. Авторский выход 333,33 кг не используют как знаменатель входных долей; очищенное яблоко не заменяют массой закупленного неочищенного плода. Сумма округлённых долей может немного отличаться от 100%; точные исходные массы сохраняют. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / указанная база и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: округлённые проценты не заменяют исходные массы.

6. 6

   Спецификация. В исходнике именно маргарин SolPro 33820, 82%, и бисквитная паста SolPro 38002; коды 338201 и 38001 обозначают другие товары. Текущие ссылки сохраняют эту идентичность, но не подтверждают партию и действующую спецификацию. Яблоко 695,80 кг — очищенное сырьё; закупочную массу плодов и отходы очистки учитывать отдельно. Покупная готовая начинка не заменяет перечисленные яблоки, сахар, пюре и цедру килограмм в килограмм.

7. 7

   Приготовление начинки. Измельчить очищенные яблоки, добавить сахар для начинки и лимонную цедру, прогреть с увариванием. Авторский ориентир — 5–10 минут, затем массу протереть до однородности и внести клюквенное пюре. Это время не гарантирует уваривание производственной загрузки: тип/загрузку варочного оборудования, перемешивание и конечное состояние устанавливают при отработке.

8. 8

   Конечная концентрация начинки. Таблица задаёт 40% сухих веществ и выход 333,33 кг. Метод измерения сухих веществ и отбор проб закрепить в рабочей документации; этот показатель не следует автоматически объявлять °Brix или заменять одним временем варки. Массу и состояние начинки после введения пюре, остатки в аппарате и фактическую дозу на бисквит записывают.

9. 9

   Распределение яйца. В таблице сохранено 185,96 кг яйца общим расходом, а технология разделяет внесение желтков и взбитых белков. Массы фракций не приведены. Уточнить распределение до замеса и обеспечить учёт общего расхода один раз; ни меланж, ни сухой белок не являются прямой заменой двух стадий без отдельной адаптации.

10. 10

    Приготовление бисквитной массы. Взбить маргарин с сахаром для бисквита; постепенно ввести желтки и бисквитную пасту, затем муку до однородности. Отдельно взбить белки до пиков и осторожно соединить с основной массой на малой скорости. Рабочий орган, скорости, продолжительность и температуру обеих масс источник численно не нормирует.

11. 11

    Формирование пластов и выпечка. Выстелить противни пергаментом и распределить тесто тонким слоем. Исходный режим — 180 °C, 5–7 минут. Установить размеры листа, толщину и весовую дозу на площадь; тонкий слой без числовой толщины не задаёт массу пласта. Проверить критерий готовности и гибкость для сворачивания на выбранной печи.

12. 12

    Сборка и окончательный учёт. Сразу после выпечки нанести начинку, свернуть плотный рулет и подровнять края. Дозу готовой начинки согласовать с массой выпеченного пласта, сохраняя различие сырья и полуфабриката. Взвесить рулеты до/после обрезки, определить массу и число порций, охлаждение и передачу к упаковке. Необязательная сахарная пудра из рекомендации автора в текущую формулу не включена.

13. 13

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать точные продукты 33820/38002 и остальные спецификации; очищенную массу яблок, навески и выход начинки, её сухие вещества и метод измерения; распределение яйца, параметры обеих стадий взбивания, массу/плотность теста, листы и дозу на площадь. Отдельно учесть выпеченный бисквит, готовую начинку, их расход при сборке, остатки, обрезь и охлаждённый рулет. По явному сырью учитывать пшеницу и яйцо; уточнить молочные и другие аллергены по маргарину и пасте. Испытаниями подтвердить выход, критерии готовности, охлаждение, упаковку, хранение и срок годности.