Шоколадное отсадное печенье

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service H01200 «Chocolate Drop Cookies»: 100 порций по два печенья, то есть 200 изделий. Исходное обозначение COCOA не определяет натуральный или алкализованный вариант какао-порошка.

2. 2

   База партии. Сумма заданных строк — 6,330213 кг: тесто 6,273514 кг и антипригарный спрей для листов 0,056699 кг. Спрей не относится к загрузке миксера. Условное деление теста на 200 даёт расчётные 31,368 г до потерь на изделие; рабочую массу дозы устанавливают взвешиванием.

3. 3

   Загрузка. Последовательно загрузить шортенинг, подготовленный взбитый меланж, воду, коричневый сахар, сухое обезжиренное молоко, муку, гидрокарбонат натрия, соль, какао-порошок и ванильный экстракт. Замороженный меланж подготавливают по принятой на предприятии инструкции; ванильный экстракт не заменяют той же массой ванилина.

4. 4

   Замес. Перемешивать на низкой скорости 1–2 минуты до тщательного соединения, один раз остановив оборудование для зачистки дежи. Перед серийным выпуском закрепить точный тип какао, его характеристики и работу совместно с содой; изменение какао оформляют как отдельную проверку рецептуры, а не как автоматическую замену.

5. 5

   Листы и дозирование. Обработать листы спреем. Исходная доза — около 2 US tablespoons, примерно 30 мл теста; раскладка 4 × 6 даёт 24 места на листе. Массу объёмной дозы определить отдельно. Размеры, число листов и неполную раскладку для 200 изделий установить по фактической выработке.

6. 6

   Выпечка. Режим AFRS для конвекционной печи — 162,8 °C, около 12 минут, низкая скорость вентилятора и открытый клапан, до готовности. Измеримый критерий окончания процесса и соответствие режима выбранной массе дозы утвердить на испытании.

7. 7

   Снятие и охлаждение. Отделить изделия от листов, пока они тёплые. Режим охлаждения до упаковки разрабатывают отдельно: его параметры в H01200 не заданы. Порция источника — два печенья; массу изделия и готовой партии учитывают после охлаждения.

8. 8

   Масштабирование. Коэффициент k = требуемая масса сырья для теста / 6,273514 кг; компоненты теста умножают на k. База для расчётных процентов к муке — 1,984467 кг пшеничной муки; какао 0,343738 кг составляет 17,32% к этой базе. Этот процент описывает данную формулу, а не рекомендуемую дозировку конкретного товарного какао. Расход спрея и режимы оборудования устанавливают отдельно.

9. 9

   Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать точное какао и его спецификацию, характеристики муки, шортенинга, соды, коричневого сахара, экстракта и яичного сырья; порядок загрузки, массу и температуру теста, скорости и время замеса; массу дозы, размеры и число листов, расход спрея; режим печи и критерий готовности; массу и число охлаждённых изделий, лом, выход и потери. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо; окончательную аллергенную информацию определять по всем спецификациям и условиям линии. Упаковку, условия хранения и срок годности утвердить по испытаниям.