Цельнозерновые панкейки

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D02509 «Whole Wheat Pancakes»: 100 порций по два панкейка, то есть 200 изделий по шапке карты. Масса готового панкейка и производственная валидация на конкретной линии этим выходом не задаются.

2. 2

   База партии. В таблице задано 12,782091 кг компонентов теста. Смазка жарочной поверхности в эту сумму не входит: её вид и расход учитывают отдельно. Деление загрузки на 200 даёт расчётные 63,910 г теста на изделие до потерь; это не утверждённая массовая доза и не масса готового панкейка.

3. 3

   Сухая смесь. Просеять в дежу обе пшеничные муки, разрыхлитель, сухое обезжиренное молоко, соль и сахар. Цельнозерновая мука составляет только часть мучной смеси; замену оставшейся муки цельнозерновой в этой формуле не выполняют.

4. 4

   Замес. Внести подготовленный меланж и всю воду, перемешивать на низкой скорости примерно 1 минуту до соединения. Затем вмешать масло в течение примерно 1 минуты. Замороженный меланж подготавливают по принятой на предприятии инструкции. В исходной карте salad oil допускается заменить растопленным шортенингом, но в текущей таблице сохранён вариант с SolPro 67601.

5. 5

   Поверхность и дозирование. Слегка смазать горячую жарочную поверхность. Доза AFRS — ¼ US cup, около 59 мл теста. Взвесить фактическую дозу и установить диаметр, толщину и число изделий; расчётное среднее 63,910 г не принимать автоматически за настройку дозатора. Температуру поверхности и её равномерность определить на выбранном оборудовании.

6. 6

   Обжаривание. Первую сторону готовить 1,5–2 минуты, до образования пузырьков на верхней поверхности и подрумянивания низа. Перевернуть и готовить вторую сторону ещё 1,5–2 минуты. Зафиксировать рабочие параметры поверхности и критерий окончания приготовления для выбранной толщины изделия.

7. 7

   Отпуск и последующие операции. Порция источника — два изделия. Условия ожидания перед отпуском, охлаждения и упаковки для хранения в карте не заданы; эти этапы разрабатывают и проверяют отдельно для выбранного способа реализации.

8. 8

   Масштабирование. Коэффициент k = требуемая масса сырья для теста / 12,782091 кг; количества компонентов теста умножают на k. Общая мучная база — 4,195730 кг, из неё цельнозерновая мука 45,95%, мука общего назначения 54,05%. При расчёте процентов к муке использовать сумму обеих мук. Смазку поверхности и загрузку оборудования учитывать отдельно, время обработки не умножать механически на k.

9. 9

   Расчётные проценты остальных компонентов. За 100% принимают 4,195730 кг обеих пшеничных мук вместе, с ранее указанными долями цельнозерновой муки и муки общего назначения: химический разрыхлитель — 5,91%; сухое обезжиренное молоко — 8,95%; соль — 1,27%; сахар-песок — 8,33%; замороженный меланж — 28,83%; табличная вода — 140,54%; подсолнечное масло SolPro 67601 — 10,81%. Эти доли охватывают остальные компоненты теста; смазку жарочной поверхности учитывают отдельно. Процент добавленной воды не равен влажности теста с меланжем и другим сырьём. Расчёт не назначает новый разрыхлитель, массу объёмной дозы или выход готовых изделий. Значения рассчитаны как 100 × масса соответствующего сырья / указанная база и округлены до 0,01% по правилу округления половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозы: округлённые проценты не заменяют исходные массы.

10. 10

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации обеих мук, разрыхлителя, масла и меланжа, массу и температуру теста, скорости и время смешивания; оборудование, температуру и равномерность нагрева поверхности, расход смазки; объём и массу дозы, диаметр и толщину изделия, длительность обработки обеих сторон; число и массу готовых панкейков, фактический выход и потери. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо; окончательную аллергенную информацию формировать по всем спецификациям и условиям линии. Условия реализации, упаковку, хранение и срок годности утвердить по испытаниям.