Вафли для вафельницы, базовая рецептура

Способ приготовления

1. 1

   Подготовка сухой смеси. Просеять вместе пшеничную муку, химический разрыхлитель, сухое обезжиренное молоко, соль и сахар.

2. 2

   Первичное смешивание. Добавить меланж и воду. Перемешивать на низкой скорости около 1 минуты, только до получения однородной массы без сухих включений.

3. 3

   Внесение масла. Добавить растительное масло и перемешивать на низкой скорости ещё около 1 минуты до равномерного распределения. Не перерабатывать тесто.

4. 4

   Подготовка оборудования. Предварительно разогреть профессиональную вафельницу. Рабочую температуру и необходимость смазки установить по инструкции оборудования и контрольной выработке.

5. 5

   Дозирование и выпечка. Внести в рабочую секцию ориентировочно по 1/2 cup теста, около 118 мл. Выпекать 3–4 минуты или до прекращения интенсивного выхода пара и стабильного золотистого цвета.

6. 6

   Снятие и отпуск. Аккуратно снять вафли, не складывать горячими плотной стопкой, чтобы не увлажнить корочку. Рецептура ориентирована на непосредственный отпуск.

7. 7

   Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.