Блонди с коричневым сахаром и орехами

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service, H00300 «Butterscotch Brownies»: 100 порций по 1 брауни. Состав и исходные режимы служат основой контрольной выработки; масса готового изделия и производственный выход подтверждаются на предприятии.

2. 2

   Баланс загрузки. Сумма количественно заданных строк — 7,168886 кг: 7,112187 кг компонентов теста с орехами и 0,056699 кг спрея. Мука для подпыла форм количественно не задана и в сумму не включена; её расход учитывают отдельно без автоматического вычитания из рецептурной муки. Сумма сырья не равна массе готового выхода. При масштабировании задают коэффициент к составу, затем проверяют загрузку и режим оборудования.

3. 3

   Спецификация сырья. Орехи в исходнике обозначены как несолёные, крупно рубленные, без указания вида. До выработки закрепить вид ореха и размер частиц, конкретный коричневый сахар, разрыхлитель и режим подготовки замороженного меланжа; произвольную замену орехов не считать воспроизведением одной и той же формулы.

4. 4

   Сухая смесь. Просеять вместе муку, разрыхлитель и соль; оставить до внесения.

5. 5

   Сахарно-масляная фаза. Соединить коричневый сахар с горячим растопленным сливочным маслом и перемешивать около 2 минут на низкой скорости до гладкой однородной массы.

6. 6

   Внесение меланжа. Добавить подготовленный меланж и ванильный экстракт, перемешивать 8 минут на средней скорости, затем очистить дежу.

7. 7

   Окончательный замес. Внести сухую смесь и перемешивать 2 минуты на низкой скорости либо до равномерного распределения, затем очистить дежу. Осторожно вмешать рубленые орехи; способ внесения закрепить для выбранного смесителя.

8. 8

   Подготовка и дозирование. Легко обработать листовые формы антипригарным спреем и подпылить мукой с отдельным учётом её расхода. В исходном указании приведено 3,25 US quarts теста, около 3,076 л, для подготовленных форм; распределение этой дозы по числу форм прямо не оговорено. Перед выработкой закрепить число и размеры форм, массу дозы и толщину слоя; не принимать объёмную дозу за массу.

9. 9

   Выпечка. Исходный режим конвекции — 148,9 °C в течение 40–45 минут на низкой скорости вентилятора с закрытым клапаном. Проверка исходника: шпажка, введённая в центр, выходит чистой. Не перепекать; применимость этого признака и дополнительных измеримых критериев подтвердить для выбранных орехов и толщины пласта.

10. 10

    Нарезка и охлаждение. Нарезать тёплые пласты по схеме 6 × 9 — 54 позиции с полного листа. Число листов не задано; при двух полных листах получилось бы 108 позиций вместо заявленных 100 порций. Рабочий раскрой и массу порции установить по контрольной выработке. Последующее охлаждение и готовность к упаковке регламентировать для предприятия.

11. 11

    Числовой коэффициент теста. Для требуемой загрузки восьми компонентов теста с орехами M кг используют k = M / 7,112187. Спрей и количественно не заданную муку для подпыла форм учитывают отдельно; вид ореха, дозирование и режим оборудования подтверждают до выпуска.

12. 12

    Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 2,494758 кг пшеничной муки общего назначения: Мука пшеничная общего назначения — 100,00%; Разрыхлитель химический — 4,97%; Соль — 0,71%; Сахар коричневый прессованный — 75,00%; Масло сливочное растопленное — 31,82%; Меланж замороженный — 36,36%; Экстракт ванили — 2,13%; Орехи несолёные крупно рубленные — 34,09%. Спрей и дополнительный подпыл исключены; доля сливочного масла относится к продукту как внесённому и не равна чистому молочному жиру. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, а не новая рекомендуемая дозировка.

13. 13

    Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко, яйцо и орехи; точную категорию орехового аллергена устанавливают только после выбора вида и спецификации сырья. Проверить также разрыхлитель, экстракт, спрей, подпыл и перекрёстный контакт. Перечень не является окончательной маркировкой.

14. 14

    Контрольная выработка и журнал. Записать вид, спецификацию и партию ореха, размер частиц, параметры сахара, разрыхлителя и меланжа; подготовку меланжа, модель смесителя, насадку, загрузку, массу и температуру теста. Зафиксировать размеры и число форм, дозу и толщину слоя, настройки печи и признаки готовности, температуру при нарезке, массу готовых пластов, число и массу порций, обрезь и остатки. Отдельно учесть спрей и подпыл; потери рассчитать по измеренному балансу. Охлаждение, упаковку, условия хранения и срок годности утвердить по результатам испытаний.