Булочки пшеничные полуготовые для допекания

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Внести сухие дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, перемешать, выдержать 5 минут и снова перемешать.

2. 2

   Жидкая фаза. Внести в дежу холодную воду, сахар и соль, перемешать до растворения. Добавить дрожжевую суспензию.

3. 3

   Сухая смесь. Просеять хлебопекарную муку вместе с сухим обезжиренным молоком и внести в жидкую фазу.

4. 4

   Замес. Крючком перемешивать 1 минуту на низкой скорости до увлажнения муки. Добавить размягчённый шортенинг и продолжить замес около 10 минут на средней скорости до гладкого эластичного теста. Температура теста после замеса — 25,6–27,8 °C.

5. 5

   Брожение. Накрыть и выдерживать при 26,7 °C около 1,5 часа или до удвоения объёма.

6. 6

   Обминка и деление. Обмять тесто, разделить на восемь кусков ориентировочно по 1,304 кг, округлить и дать отлёжку 10–20 минут.

7. 7

   Формование. Каждый кусок раскатать в жгут длиной около 81 см и диаметром около 5 см. Разделить каждый жгут на 25 заготовок ориентировочно по 49,6 г и округлить.

8. 8

   Укладка. Легко обработать листы антипригарным спреем и разместить заготовки с интервалом, достаточным для расстойки.

9. 9

   Расстойка. Расстаивать при 32,2 °C около 30 минут или до удвоения объёма.

10. 10

    Предварительная выпечка. Выпекать при 162,8 °C около 25 минут либо в конвекционной печи при 148,9 °C 12–15 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном — только до начала подрумянивания.

11. 11

    Охлаждение и кратковременное хранение полуфабриката. Охладить на листах, герметично закрыть фольгой и хранить при температуре не выше 4,4 °C не более двух суток.

12. 12

    Окончательное допекание. За 1 час до выпечки довести закрытые булочки до комнатной температуры. Допекать в конвекционной печи при 176,7 °C 10–12 минут до равномерной золотистой корочки на высокой скорости вентилятора с открытым клапаном.

13. 13

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.