Булочки пшеничные с хрустящей корочкой

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, перемешать и выдержать 5 минут; снова перемешать.

2. 2

   Загрузка. Поместить в дежу холодную воду, яичный белок, сахар, соль, размягчённый шортенинг и хлебопекарную муку. Добавить дрожжевую суспензию.

3. 3

   Замес. Замешивать крюком 1 минуту на низкой скорости до увлажнения муки, затем около 10 минут на средней скорости до гладкого эластичного теста. Температура теста — 25,6–27,8 °C.

4. 4

   Брожение. Накрыть дежу и выдерживать примерно при 26,7 °C около 1,5 часа или до увеличения объёма вдвое.

5. 5

   Обминка и отлёжка. Обмять тесто, разделить на восемь частей примерно по 1,134 кг, округлить и дать отлёжку 10–20 минут.

6. 6

   Деление. Раскатать каждую часть в равномерный жгут длиной около 63,5 см, нарезать кусочками толщиной около 2,5 см и массой примерно 42,5 г.

7. 7

   Укладка. Обработать листы антипригарным спреем и уложить заготовки рядами 5 × 7, оставляя расстояние для расстойки и выпечки.

8. 8

   Расстойка и первая смазка. Расстаивать при 32,2–37,8 °C до увеличения объёма вдвое. Смазать горячей крахмальной смазкой по отдельной рецептуре D04000.

9. 9

   Выпечка. Выпекать в обычной печи при 204,4 °C 25–30 минут либо в конвекционной печи при 176,7 °C около 15 минут на высокой скорости вентилятора с открытым клапаном, до золотистой корочки.

10. 10

    Финишная смазка и охлаждение. Сразу после выгрузки повторно нанести горячую крахмальную смазку, затем полностью охладить изделия на решётках.

11. 11

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.