Сдоба «Маковка» с маковой начинкой и тёмным ганашем

Способ приготовления

1. 1

   Сдобные изделия из рулета с готовой маковой начинкой и тёмным покрытием. Закладка на 1 кг муки — 1850 г теста, 150 г начинки и 50 г покрытия. Сумма 2050 г относится к сырью до выпечки; готовый выход определяют по фактической массе охлаждённых изделий.

2. 2

   Соединить ингредиенты теста. Замешивать 4–5 минут на первой скорости и 6–7 минут на второй. Температура теста после замеса — 25–27 °C.

3. 3

   Оставить тесто на 30–40 минут. Для рулетной формовки в исходной карте используют крупные куски теста по 800 г: их раскатывают, распределяют маковую начинку и сворачивают рулетом. Затем рулет разрезают на порционные заготовки и укладывают на противни.

4. 4

   Расстаивать 60–90 минут при 34–36 °C и относительной влажности 75–80%. Готовность к выпечке оценивать по состоянию заготовок.

5. 5

   Выпекать при 180–200 °C примерно 15–25 минут. Остудить изделия.

6. 6

   Подогреть готовое крем-покрытие Hallipso «Ганаш» до 40 °C и покрыть остывшие изделия.

7. 7

   По технологической карте БЕРТА из материалов семинара ноября 2022 года. Режимы замеса, расстойки и выпечки подтверждают пробной выработкой на своём оборудовании.