Булочки пшеничные порционные

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service D03300, Hot Rolls. Заявлено 100 порций по две булочки, всего 200 изделий. Карта использует сухие активные дрожжи; instant-дрожжи требуют отдельного пересчёта и контрольной выработки.

2. 2

   База партии. Сумма весовых строк — 11,648110 кг: компоненты теста 11,619760 кг и антипригарный спрей 0,028350 кг. Масса теста дана до потерь, масса спрея в тесто не входит. Для масштабирования ингредиентов теста коэффициент k равен требуемой массе загрузки / 11,619760 кг; режимы, деление и потери линейно не переносят.

3. 3

   Расчётные доли сырья в тесте. База — 6,577089 кг пшеничной хлебопекарной муки = 100,00%; доля строки = её масса / 6,577089 кг × 100. Сухие активные дрожжи — 1,94%, вода для активации — 12,93%, холодная вода — 39,66%, сахар — 10,34%, соль — 1,35%, сухое обезжиренное молоко — 1,83%, шортенинг — 8,62%. Сумма двух отдельно внесённых вод — 52,59% к муке; это не установленная влажность теста. Спрей в проценты состава теста не включён. Показатели описывают сохранённую формулу D03300, не являются универсальными нормами водопоглощения и не разрешают замену активных дрожжей на instant или улучшитель.

4. 4

   Предварительный аллергенный профиль. По явно названному сырью присутствуют пшеница (глютен) и молоко из сухого обезжиренного молока. Для полного профиля нужны спецификации выбранного шортенинга и антипригарного спрея, а также оценка перекрёстного контакта на предприятии. Этот предварительный перечень не является готовой маркировкой и не подтверждает отсутствие яйца, сои или других аллергенов в конкретных составных ингредиентах и готовом изделии.

5. 5

   Расхождение деления. Историческая карта задаёт восемь частей по 2 lb 14 oz (около 1,304 кг), затем по 25 заготовок 1,75 oz (около 49,6 г) из каждой. Сумма компонентов теста расчётно даёт около 1,452 кг на крупную часть и 58,1 г на малую до потерь. Ни один вариант не принимают как местную норму без взвешивания фактического теста.

6. 6

   Активация дрожжей. Равномерно внести сухие активные дрожжи в тёплую воду не выше 43,3 °C, хорошо перемешать, выдержать 5 минут и вновь перемешать.

7. 7

   Жидкая основа. Поместить холодную воду в дежу, внести сахар и соль, перемешивать до растворения. Добавить дрожжевую суспензию.

8. 8

   Замес. Соединить хлебопекарную муку и сухое обезжиренное молоко, внести в жидкую основу. Крюком смешивать на низкой скорости 1 минуту или до включения муки. Добавить размягчённый шортенинг и замешивать на средней скорости около 10 минут или до гладкого эластичного теста. Температура теста по карте — 25,6–27,8 °C.

9. 9

   Брожение. Накрыть и выдерживать при температуре около 26,7 °C примерно 1,5 часа либо до удвоения объёма.

10. 10

    Деление и отлёжка. На стадии PUNCH взвесить тесто и разделить на восемь равных частей; массу назначить по фактическому тесту, отдельно от несогласованного исторического ориентира. Округлить крупные части и дать отлёжку 10–20 минут.

11. 11

    Формование. Каждую крупную часть раскатать в жгут длиной около 81 см равномерного диаметра. Числовой диаметр источник не задаёт. Разделить жгут на 25 равных заготовок; исторический ориентир длины одной заготовки — около 32 мм. Отдельного округления малых заготовок исходная карта не требует; если оно необходимо выбранной линии, оформить как проверенную локальную операцию.

12. 12

    Укладка. Обработать производственные листы антипригарным спреем и уложить заготовки. Число листов и схема рядов исходной картой не заданы; установить по размерам листа, фактическому расплыванию и загрузке печи.

13. 13

    Расстойка. При 32,2 °C около 1 часа либо до удвоения объёма.

14. 14

    Выпечка. В конвекционной печи при 176,7 °C 10–15 минут или до золотистого цвета: высокая скорость вентилятора, открытый клапан. Золотистый цвет — описательный признак; измеримый критерий готовности выбирают и проверяют на предприятии.

15. 15

    Охлаждение. Исходная карта заканчивается выпечкой и не задаёт режим охлаждения. Для рабочей карты определить способ снятия, размещение, время и температуру продукта перед упаковкой, исключая конденсацию по данным контрольной партии.

16. 16

    Контрольная выработка и журнал. Зафиксировать спецификации активных дрожжей, хлебопекарной муки и шортенинга, модель миксера и скорости, температуру теста, время и рост при брожении/расстойке. Взвесить тесто, восемь крупных частей, по 25 малых заготовок, остывшие булочки, остатки и потери; записать число и размер листов, расход спрея, загрузку и фактический режим печи, выбранный критерий готовности. Утвердить охлаждение, упаковку, хранение и срок годности испытаниями.