Булочки пшеничные порционные

Способ приготовления

1. 1

   Активация дрожжей. Внести дрожжи в тёплую воду температурой не выше 43,3 °C, выдержать 5 минут и перемешать.

2. 2

   Жидкая основа. Соединить холодную воду, сахар и соль до растворения, затем добавить активированные дрожжи.

3. 3

   Замес. Смешать хлебопекарную муку и сухое обезжиренное молоко. Внести жидкую основу, замешивать крюком 1 минуту на низкой скорости. Добавить размягчённый шортенинг и продолжить замес 10 минут на средней скорости до гладкого эластичного теста. Температура после замеса — 25,6–27,8 °C.

4. 4

   Брожение. Выдерживать тесто при 26,7 °C около 1,5 часа либо до увеличения объёма вдвое.

5. 5

   Деление и отлёжка. Разделить тесто на 8 частей ориентировочно по 1,304 кг, округлить и дать отлёжку 10–20 минут. Указанную массу частей проверить по фактическому тесту.

6. 6

   Формование. Каждую часть раскатать в жгут длиной около 81 см, разделить на 25 равных мест ориентировочно по 49,6 г и подкатать в гладкие шарики.

7. 7

   Укладка. Обработать производственные листы антипригарным спреем и уложить заготовки с равномерным интервалом.

8. 8

   Расстойка. Расстаивать при 32,2 °C около 1 часа или до увеличения объёма вдвое.

9. 9

   Выпечка. В конвекционной печи выпекать при 176,7 °C 10–15 минут, высокая скорость вентилятора, открытый клапан, до равномерного золотистого цвета.

10. 10

    Охлаждение. Снять с листов и охлаждать без плотного штабелирования, чтобы не увлажнить корку.

11. 11

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.