Чёрный ржаной хлеб с кориандром на Гамма

Способ приготовления

1. 1

   Рецептура на 800 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки и 50 г Гамма Мальт Микс. Сумма перечисленных ингредиентов после пересчёта — 1888 г; итог рассчитан по строкам таблицы.

2. 2

   Замешивать все ингредиенты 8–10 минут на первой скорости и 1–2 минуты на второй. Температура теста — 26–28 °C. Выдержать 25–30 минут.

3. 3

   Разделить тесто на заготовки по 400–600 г, сформовать батоны и уложить в формы. Целый кориандр для поверхности учитывается отдельно от молотого кориандра в тесте.

4. 4

   Расстаивать 45–60 минут при 35–37 °C и относительной влажности 75–80%.

5. 5

   Выпекать 30–40 минут с небольшим пароувлажнением: загрузка при 220–230 °C, затем 180–190 °C. За 5 минут до окончания открыть шиберную заслонку.

6. 6

   Источник: Zeelandia, «Линейка улучшителей Гамма. Сборник рецептур», страница 8. Закладка пересчитана из производственной карты; это масса сырья, а не готовый выход. Расход воды и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.