Кекс фунтовый листовой

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service, G02100 «Pound Cake»: 100 порций по 1 ломтику. Это исходная формула для контрольной выработки; конкретные формы, масса порции и производственный выход закрепляются для предприятия.

2. 2

   Баланс загрузки. Сумма количественно заданных строк — 7,583498 кг: 7,526799 кг компонентов теста и 0,056699 кг спрея. Дополнительная мука для подготовки форм в эту сумму не входит: её расход исходник не задаёт. Не вычитать подпыл из рецептурной муки автоматически. Сумма загрузки не является выходом готового кекса; при масштабировании коэффициент применяют к составу, а режимы оборудования подтверждают отдельно.

3. 3

   Сухая смесь. Просеять в дежу муку, сахар, соль, разрыхлитель и сухое обезжиренное молоко.

4. 4

   Первая стадия замеса. Добавить шортенинг и воду. Перемешивать 7 минут на средней скорости, затем остановить машину и очистить дежу.

5. 5

   Внесение меланжа. Медленно вводить подготовленный меланж и ваниль на низкой скорости. Перемешивать 7 минут на низкой скорости, затем очистить дежу. Насадку и режим подготовки замороженного меланжа закрепить в рабочей карте предприятия.

6. 6

   Подготовка форм и дозирование. Легко обработать формы антипригарным спреем и подпылить мукой с отдельным учётом расхода. Исходная доза — 2,5 US quarts, около 2,366 л теста, на форму. До выработки зафиксировать размеры, рабочий объём и число форм, массу фактической дозы и толщину слоя.

7. 7

   Выпечка. Исходный режим конвекционной печи — 162,8 °C около 65 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном, до готовности. Этот режим проверяют для фактической формы и загрузки; измеримый критерий окончания выпечки закрепляют по контрольной выработке.

8. 8

   Охлаждение и раскрой. Охладить и нарезать каждый лист по схеме 6 × 9 — 54 позиции с полного листа. Число листов в исходнике не задано; два полных листа дали бы 108 позиций при заявленных 100 порциях. Рабочий раскрой, массу порции и обрезь определить по выбранной оснастке и измеренному выходу.

9. 9

   Числовой коэффициент теста. Для требуемой загрузки девяти компонентов теста M кг используют k = M / 7,526799. Спрей и количественно не заданную муку для подготовки форм учитывают отдельно; режимы смешивания, дозирование и выпечку автоматически не умножают на k.

10. 10

    Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 1,984467 кг пшеничной муки общего назначения: Мука пшеничная общего назначения — 100,00%; Сахар-песок — 97,14%; Соль — 1,79%; Разрыхлитель химический — 1,07%; Молоко сухое обезжиренное — 2,32%; Шортенинг — 62,86%; Вода — 42,86%; Меланж замороженный — 68,57%; Экстракт ванили — 2,68%. Спрей и дополнительный подпыл исключены; доля воды не является влажностью теста с меланжем, а доля шортенинга не равна чистому жиру. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, а не новая рекомендуемая дозировка.

11. 11

    Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо. Проверить полные составы шортенинга, разрыхлителя, ванильного экстракта и спрея, а также перекрёстный контакт; перечень не является окончательной маркировкой.

12. 12

    Контрольная выработка и журнал. Записать партии и спецификации шортенинга, разрыхлителя, муки и меланжа, режим подготовки меланжа, модель смесителя, насадку и загрузку; массу и температуру теста. Зафиксировать размеры и число форм, массу дозы и толщину слоя, настройки печи и критерий готовности, массу остывших пластов, число и массу ломтиков, остатки и обрезь. Отдельно учесть спрей и муку для подготовки форм; рассчитать потери по измеренному балансу. Охлаждение, упаковку, условия хранения и срок годности утвердить по результатам испытаний.