Кекс ванильный листовой базовый

Способ приготовления

1. 1

   Подготовка сухой смеси. Просеять вместе муку, сахар, соль, химический разрыхлитель и сухое обезжиренное молоко.

2. 2

   Первичное смешивание. Добавить шортенинг и первую часть воды. Перемешивать 1 минуту на низкой скорости, зачистить стенки и продолжить ещё 2 минуты на низкой скорости.

3. 3

   Внесение жидкой смеси. Соединить меланж, вторую часть воды и ванильный экстракт. Постепенно внести в дежу при низкой скорости в течение 2 минут, зачистить стенки, затем перемешивать 3 минуты на средней скорости.

4. 4

   Подготовка листов. Обработать листы антипригарным спреем. Исходная карта дополнительно предписывает подпыл мукой, но количество муки для подпыла в формулу не включает.

5. 5

   Дозирование. Равномерно распределить тесто по листам ориентировочно по 3,5 quart, около 3,31 л, на лист. Массу дозы определить по плотности теста на контрольной выработке.

6. 6

   Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 162,8 °C около 30 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан.

7. 7

   Охлаждение. Полностью охладить на листах перед отделкой и нарезкой.

8. 8

   Отделка и нарезка. Глазирование допускается по отдельной утверждённой рецептуре и в расчёт сырья этой карты не входит. Карта предписывает нарезку листа по схеме 6 × 9; число листов и итоговые 100 порций необходимо согласовать по фактической выработке.

9. 9

   Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.