Кекс ванильный листовой базовый

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service G03200 «Yellow Cake»: 100 порций по одному куску. Это справочная основа для контрольной выработки; масса готовой партии не задана.

2. 2

   База партии. Сумма количественно заданных строк — 7,242122 кг: тесто 7,185423 кг и спрей для листов 0,056699 кг. Мука для подпыла листов и факультативная отделка в эту сумму не входят; их расход учитывают отдельно. Сумма загрузки не равна готовому выходу.

3. 3

   Масштабирование сырья теста. Для требуемой загрузки M кг десяти компонентов теста k = M / 7,185423; все десять масс, включая обе части воды, умножают на k. Спрей, мука для подпыла листов и выбранная отделка остаются отдельными потоками, не входят в M и не становятся автоматически нормированными расходами. Коэффициент не подтверждает число листов, 100 порций или массу готового куска; объёмную дозу, раскрой и режим оборудования проверяют отдельно.

4. 4

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100,00% принимают 1,984467 кг пшеничной муки общего назначения: сахар-песок — 91,43%; соль — 2,14%; химический разрыхлитель — 4,64%; сухое обезжиренное молоко — 4,29%; шортенинг — 34,29%; первая часть воды — 53,33%; замороженный меланж — 51,43%; вторая часть воды — 17,86%; ванильный экстракт — 2,68%. Две внесённые воды суммарно составляют 1,412751 кг, или 71,19% к этой муке; вода меланжа и экстракта отдельно не определена. Это не влажность теста. Спрей, ненормированная мука для подпыла листов и факультативная отделка в проценты теста не входят; муку подпыла не вычитают из базы. Доля разрыхлителя не является дозировкой любого коммерческого продукта, а экстракт не заменяется такой же массой ванилина. Доли рассчитаны как 100 × масса строки / масса указанной муки и округлены до 0,01% с округлением половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозировки; исходные массы не заменяют округлёнными процентами.

5. 5

   Предварительный аллергенный профиль. По явно названному сырью присутствуют пшеница из муки, яйцо из меланжа и молоко из сухого обезжиренного молока. Для завершения профиля проверить полные составы шортенинга, разрыхлителя, ванильного экстракта и спрея, учесть муку для подпыла и перекрёстный контакт. Выбранную отделку оценивают по её отдельной рецептуре. Этот перечень относится к указанной основе, не является окончательной маркировкой и не подтверждает отсутствие других аллергенов.

6. 6

   Сухая смесь. Просеять вместе муку, сахар, соль, разрыхлитель и сухое обезжиренное молоко в дежу.

7. 7

   Первичное смешивание. Добавить шортенинг и первую часть воды. Перемешивать 1 минуту на низкой скорости до соединения компонентов, зачистить дежу и продолжить ещё 2 минуты.

8. 8

   Жидкая смесь. Соединить меланж, вторую часть воды и ванильный экстракт. Постепенно внести при низкой скорости примерно за 2 минуты; зачистить дежу и перемешивать 3 минуты на средней скорости. Замороженный меланж подготавливают по принятой на предприятии инструкции обращения с яичным сырьём.

9. 9

   Подготовка и дозирование. Листы обработать спреем и подпылить мукой. Доза источника — 3½ US quarts, около 3,31 л теста на лист. Массу такой дозы определить взвешиванием; размеры и число листов согласовать с фактической загрузкой. Подпыл не вычитать произвольно из массы муки для теста.

10. 10

    Выпечка. Режим AFRS для конвекционной печи: 162,8 °C, около 30 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан, до готовности. Измеримый критерий окончания выпечки устанавливают при отработке режима на выбранной печи и толщине слоя.

11. 11

    Охлаждение, отделка и нарезка. Охладить; при необходимости отделывать по самостоятельной рецептуре. Схема источника 6 × 9 даёт 54 куска с листа, но число листов не задано и заявленные 100 порций не объяснены. Режим охлаждения, фактическую массу куска и обращение с обрезью утвердить для выбранной раскладки.

12. 12

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации муки, разрыхлителя, шортенинга и яичного сырья; модель миксера, фактические скорости и температуру теста; массу замеса, объёмную и массовую дозу, размеры и число листов, расход спрея и подпыла; параметры печи и выбранный критерий готовности; массу после охлаждения, число и массу кусков, обрезь и потери. Упаковку, хранение и срок годности устанавливают отдельно по результатам испытаний.