Кекс ванильный формовой

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service G02100, Pound Cake. В шапке — 100 порций по одному ломтику; метод задаёт нарезку 6 × 9. Весовая формула сохранена, но число форм, размеры ломтика и согласование раскроя со 100 порциями источником не установлены.

2. 2

   База партии и масштабирование. В тесто входят 7,526799 кг сырья; отдельно в таблице учтено 0,056699 кг антипригарного спрея. Сумма перечисленных строк — 7,583498 кг. Мука для подпыла форм в расчёт теста и эту сумму не входит. Для пересчёта k = требуемая масса сырья для теста / 7,526799 кг; все компоненты теста умножают на k. Смазку и подпыл учитывают по фактической подготовке форм, режимы оборудования проверяют отдельно.

3. 3

   Расчётные доли сырья в тесте. База — 1,984467 кг пшеничной муки, принятой за 100,00%; доля каждой строки равна её массе / 1,984467 кг × 100. Сахар — 97,14%, соль — 1,79%, химический разрыхлитель — 1,07%, сухое обезжиренное молоко — 2,32%, шортенинг — 62,86%, отдельно внесённая вода — 42,86%, меланж — 68,57%, ванильный экстракт — 2,68%. Это описание сохранённой формулы G02100, не универсальные дозировки заменителей. Вода меланжа и экстракта не выделена; проценты не определяют влажность теста. Спрей и ненормированный подпыл форм в расчёт теста не включены.

4. 4

   Предварительный аллергенный профиль. По явно названному сырью присутствуют пшеница (глютен), яйцо из меланжа и молоко из сухого обезжиренного молока. Для итогового состава нужны спецификации шортенинга, разрыхлителя, ванильного экстракта и антипригарного спрея, а также оценка перекрёстного контакта на предприятии. Этот перечень не является готовой маркировкой и не подтверждает отсутствие других аллергенов.

5. 5

   Подготовка сухой смеси. Просеять вместе пшеничную муку, сахар, соль, химический разрыхлитель и сухое обезжиренное молоко в чашу смесителя.

6. 6

   Первая стадия смешивания. Добавить шортенинг и воду. Перемешивать на средней скорости 7 минут; очистить стенки и дно чаши.

7. 7

   Внесение меланжа и ванили. Медленно вводить меланж и ванильный экстракт при низкой скорости. На низкой скорости смешивать 7 минут; очистить чашу. Числа скоростей обозначают режим исходного оборудования, поэтому частоту вращения и тип рабочего органа закрепляют в производственном протоколе.

8. 8

   Подготовка форм и дозирование. Обработать формы антипригарным спреем и подпылить мукой. Отдельно учитывать массу подпыла. Ориентир источника — 2,5 US quarts теста на форму, около 2,37 л. Это объёмная доза; её массу определяют взвешиванием теста после принятого режима смешивания. Габариты и полезный объём формы не заданы.

9. 9

   Выпечка. Конвекционная печь: 162,8 °C (325 °F), около 1 часа 5 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан. Измеримый критерий готовности устанавливают на предприятии для принятой дозы и формы.

10. 10

    Охлаждение и раскрой. Охладить кекс, затем выполнить раскрой. Сетка 6 × 9 даёт 54 куска на форму и сама по себе не подтверждает партию из 100 ломтиков. Число форм, фактические размеры и массу порции, неполные формы и обрезки фиксируют отдельно; разницу нельзя назначать технологическими потерями без измерений.

11. 11

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации муки, разрыхлителя, шортенинга и ванильного экстракта; загрузку и рабочий орган смесителя, скорости и время обеих стадий; плотность и массу теста, размеры форм, весовую дозу и расход смазки/подпыла. Утвердить критерий готовности, график охлаждения и раскрой; измерить массу охлаждённых изделий, число и массу кусков, остатки и потери. Упаковку и срок годности устанавливают по испытаниям готового продукта.