Технологический рецепт
Кекс ванильный на белках листовой
Технологический рецепт «Кекс ванильный на белках листовой» для кондитерского и хлебопекарного производства: ингредиенты, пропорции и пошаговый способ приготовления.
Ингредиенты
- Мука пшеничная общего назначения2,267962 кг
- Масло растительное0,793787 кг
- Сахар-песок2,381360 кг
- Молоко сухое обезжиренное0,067330 кг
- Разрыхлитель химический0,109854 кг
- Соль0,028350 кг
- Вода тёплая1,417476 кг
- Белок яичный замороженный размороженный0,793787 кг
- Экстракт ванили0,103948 кг
- Спрей антипригарный0,056699 кг
Способ приготовления
- 1
Мучная основа. Поместить муку в дежу миксера.
- 2
Внесение жира. Постепенно вливать растительное масло при перемешивании на низкой скорости 2 минуты. Масса должна напоминать крошковатую пасту.
- 3
Сухая смесь. Просеять вместе сахар, сухое молоко, разрыхлитель и соль, добавить к мучно-масляной массе и перемешивать 2 минуты на низкой скорости.
- 4
Жидкая часть. Соединить тёплую воду, размороженный яичный белок и ванильный экстракт.
- 5
Смешивание. Постепенно внести жидкую часть при низкой скорости, перемешивать 2 минуты, зачистить стенки дежи.
- 6
Финишное смешивание. Перемешивать ещё 2 минуты на средней скорости до однородного теста.
- 7
Подготовка листов. Обработать листы антипригарным спреем, распределить примерно по 3,31 л теста на каждый и выровнять.
- 8
Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 162,8 °C около 35 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан, до готовности.
- 9
Охлаждение и нарезка. Полностью охладить. При выпуске без отделки нарезать каждый лист по схеме 6 × 9.
- 10
Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.
Ингредиенты для производства
Поможем подобрать сырьё под технологию
Свяжитесь с нами, чтобы обсудить ингредиенты и условия поставки.