Кекс ванильный на белках листовой

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service G02300 «Easy Vanilla Cake»: 100 порций по одному куску; яичный белок — замороженный, затем размороженный. Приведена справочная формула для контрольной выработки, без подтверждённого готового выхода.

2. 2

   База партии. Сумма строк — 8,020553 кг: 7,963854 кг теста и 0,056699 кг спрея для листов. Факультативная отделка не входит в состав и рассчитывается отдельно. В AFRS применено обобщённое salad oil; SolPro 67601 в текущей таблице — выбранный локальный вариант масла, а не товар, названный исходной картой.

3. 3

   Мучно-масляная основа. Поместить муку в дежу. Постепенно добавить масло при низкой скорости и перемешивать 2 минуты; ориентир источника — крошковатая паста.

4. 4

   Сухая смесь. Просеять вместе сахар, сухое молоко, разрыхлитель и соль. Добавить к мучно-масляной основе и перемешивать 2 минуты на низкой скорости.

5. 5

   Жидкая часть. Соединить тёплую воду, размороженный яичный белок и ванильный экстракт. Постепенно внести при низкой скорости, перемешивать 2 минуты и зачистить дежу. Сухой белок не подставлять в те же количества без отдельного пересчёта и испытания.

6. 6

   Окончание смешивания. Перемешивать 2 минуты на средней скорости или до равномерного соединения компонентов.

7. 7

   Подготовка и дозирование. Листы слегка обработать антипригарным спреем. Источник задаёт около 3½ US quarts, примерно 3,31 л теста на лист. Массу дозы определяют взвешиванием; объём нельзя считать массой. Число и размеры листов подбирают по фактическому тесту и выбранной толщине слоя на контрольной выработке.

8. 8

   Выпечка. Конвекционная печь 162,8 °C, около 35 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан, до готовности. Измеримый критерий окончания выпечки закрепляют для выбранной печи и слоя теста.

9. 9

   Охлаждение, отделка и нарезка. Охладить; при необходимости нанести отделку по отдельной рецептуре. Нарезать 6 × 9: это 54 куска на лист; два полных листа условно дают 108 мест, но число листов исходной картой не задано. План выпуска 100 порций, массу куска и обрезь согласовать с фактической раскладкой.

10. 10

    Числовой коэффициент теста. Для требуемой загрузки девяти компонентов теста M кг используют k = M / 7,963854. Спрей для листов учитывают отдельно; время смешивания, дозирование и выпечку по этому коэффициенту автоматически не масштабируют.

11. 11

    Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 2,267962 кг пшеничной муки общего назначения: Мука пшеничная общего назначения — 100,00%; Масло подсолнечное SolPro 67601 — 35,00%; Сахар-песок — 105,00%; Молоко сухое обезжиренное — 2,97%; Разрыхлитель химический — 4,84%; Соль — 1,25%; Вода тёплая — 62,50%; Белок яичный замороженный размороженный — 35,00%; Экстракт ванили — 4,58%. Спрей исключён; доля добавленной воды не равна влажности теста с жидким белком, а доля масла не является общей жировой фазой готового изделия. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, а не новая рекомендуемая дозировка.

12. 12

    Предварительный аллергенный профиль. По явному сырью учитывать пшеницу, молоко и яйцо. Проверить полные составы масла, разрыхлителя, ванильного экстракта и спрея, а также перекрёстный контакт на линии; перечень не является окончательной маркировкой.

13. 13

    Контрольная выработка и журнал. Записать спецификации муки, разрыхлителя, белка и выбранного масла; скорости миксера, температуру и массу теста; объёмную и массовую дозу, размеры и число листов, расход спрея; загрузку и режим печи, выбранный критерий готовности; массу охлаждённого пласта, отделку отдельно, число и массу кусков, обрезь и потери. Охлаждение, упаковку, хранение и срок годности устанавливают по результатам испытаний.