Кекс яблочный листовой с изюмом

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service G00200 «Applesauce Cake»: 100 порций по одному куску. Исходная карта предусматривает листовую выпечку, дозу теста по объёму и раскрой 6 × 9; фактическое число листов и масса готовой порции требуют согласования на предприятии.

2. 2

   Баланс сырья. В тесто входят 11 весовых компонентов общей массой 6,581815 кг. Спрей для листов 0,056699 кг учитывается отдельно; сумма всех строк — 6,638514 кг. Ненормированный подпыл листов мукой и необязательная отделка в эти суммы не входят. Это входные количества до остатков и потерь, не масса готового кекса.

3. 3

   Масштабирование. Для заданной массы входного сырья в тесто M кг коэффициент k = M / 6,581815 применяют к 11 компонентам теста. Для расчёта к муке базой служат 1,644272 кг = 100%; любой компонент i рассчитывают как 100 × mᵢ / 1,644272. Спрей и подпыл нормируют по фактической площади листов; время замеса и выпечки на k не умножают.

4. 4

   Расчётные проценты к муке. База 100,00% — 1,644272 кг пшеничной муки: разрыхлитель — 3,02%; гидрокарбонат натрия — 1,29%; корица — 0,86%; гвоздика — 0,43%; соль — 0,43%; сахар — 73,56%; изюм — 41,38%; неподслащённое яблочное пюре — 89,66%; шортенинг — 41,38%; меланж — 48,28%. Спрей, ненормированный подпыл листов и необязательная отделка исключены. Доли пюре, изюма и шортенинга относятся к массе сырья, не к суммарным сахарам, жиру или влажности кекса. Доли рассчитаны по сохранённым массам с округлением половины вверх до 0,01%; это соотношения карты, не новая рекомендуемая дозировка сырья.

5. 5

   Спецификация компонентов. Использовать неподслащённое яблочное пюре: в G00200 это консервированное applesauce, а не сладкая готовая начинка. Закрепить состав и показатели выбранного пюре, состояние изюма, тип химического разрыхлителя и рабочие свойства шортенинга. Замороженное цельное яйцо входит в тесто, не в смазку; подготовить меланж по инструкции изготовителя. Связь с пищевой содой не устанавливает новую дозировку.

6. 6

   Сухая смесь и первая стадия замеса. Просеять в дежу муку, разрыхлитель, соду, корицу, гвоздику, соль и сахар. Добавить изюм, яблочное пюре и шортенинг. Исходный режим — 1 минута на низкой скорости и 2 минуты на средней; затем остановить смеситель и очистить стенки и дно дежи.

7. 7

   Внесение яйца. Постепенно внести весь меланж при работе на низкой скорости примерно за 1 минуту. Очистить дежу и перемешивать ещё 3 минуты на средней скорости. Насадку, загрузку машины и допустимую температуру теста зафиксировать при отработке; эти параметры G00200 численно не задаёт.

8. 8

   Подготовка и загрузка листов. Нанести спрей; источник также указывает подпыл листов мукой без количества. Исходная доза — 3 3/4 US quarts, около 3,549 л теста на лист. Это объём, не 3,549 кг: массу дозы определить взвешиванием при выбранной толщине слоя и геометрии листа.

9. 9

   Выпечка. Исходный режим конвекции — 162,8 °C в течение 20–25 минут на высокой скорости вентилятора с открытым клапаном, до готовности. Подтвердить равномерность выпечки и измеримый критерий окончания процесса для выбранного листа и загрузки печи; температуру центра, влажность и потери заранее не назначают.

10. 10

    Охлаждение, отделка и раскрой. Охладить по рабочей схеме, при необходимости отделать отдельным утверждённым полуфабрикатом. Схема 6 × 9 даёт 54 куска на один лист; её нельзя молча приравнивать к 100 порциям из шапки. Число листов, схему отбора 100 порций либо иной фактический выход согласовать по контрольной выработке. Отделку и обрезь учитывать отдельно.

11. 11

    Контрольная выработка и журнал. Записать партии и спецификации пюре, изюма, меланжа, шортенинга и разрыхлителей, массу загрузки, смеситель, насадку, скорости, времена и температуру теста. Для каждого листа зафиксировать размеры, подпыл/спрей, объём и массу дозы, толщину слоя и загрузку печи. Проверить выбранный критерий готовности, взвесить охлаждённые пласты, отделку, обрезь и порции; согласовать фактическое число изделий, выход и потери. Утвердить охлаждение, упаковку, хранение и срок годности; аллергенный профиль проверять по всем точным ингредиентам и условиям линии. Для предварительного аллергенного учёта по явному сырью отмечают пшеницу и яйцо; состав функциональных компонентов и перекрёстный контакт уточняют отдельно. Это не окончательная маркировка.