Лимонный листовой кекс с тёплой глазурью

Способ приготовления

1. 1

   Справочная рецептура по карте Armed Forces Recipe Service G00800. Исходник заявляет 100 порций по одному куску. Тесто, обработка форм и глазурь разделены в таблице; количества сырья сохранены.

2. 2

   Смесь и начинка. В карте используются готовая смесь yellow cake mix и готовая лимонная начинка для пирога без полного состава и марки. Концентрат для бисквита, смесь для маффинов или другая лимонная начинка не подтверждены как замены один к одному. Для их применения нужны документация точного продукта, отдельный расчёт и пробная выработка. Концентрация лимонного ароматизатора также не раскрыта.

3. 3

   Проверка выхода. Раскрой 6 × 9 даёт 54 куска с листа; при двух полных листах — 108, а не ровно 100 порций. Число листов карта явно не указывает. Рабочее число форм, массу порции и выход определяют по фактическому тесту, глазури и результату выпечки; объём в литрах не принимают за массу в килограммах.

4. 4

   Начальная стадия замеса. Соединить сухую смесь для жёлтого кекса с готовой лимонной начинкой и перемешивать лопаткой 1 минуту на низкой скорости.

5. 5

   Внесение меланжа. Добавить размороженный меланж и перемешивать 1 минуту на низкой скорости, очищая стенки и дно дежи при необходимости.

6. 6

   Внесение масла и воды. Постепенно ввести растительное масло и перемешивать 2 минуты на низкой скорости. Добавить воду и лимонный ароматизатор, перемешивать 3 минуты на низкой скорости, затем очистить дежу.

7. 7

   Подготовка и дозирование. Обработать листовые формы антипригарным спреем. Исходник также требует подпыления мукой, но не задаёт её расход; его устанавливают при пробной выработке и отдельно учитывают в рабочей техкарте. Распределить примерно по 4,73 л теста на форму одинаковым слоем.

8. 8

   Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 148,9 °C 35–40 минут на низкой скорости вентилятора с открытым клапаном до устойчивой структуры мякиша.

9. 9

   Глазирование. Пока пласты тёплые, равномерно проколоть поверхность. Соединить сахарную пудру, размягчённое сливочное масло, кипящую воду и лимонный ароматизатор до гладкой глазури; нанести примерно по 0,65 л на лист.

10. 10

    Охлаждение и нарезка. Дать глазури стабилизироваться, полностью охладить пласты и выполнить раскрой каждого листа по схеме 6 × 9.

11. 11

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.