Печенье арахисовое с насечкой

Способ приготовления

1. 1

   Подготовка. Обеспечить раздельное обращение с арахисовым сырьём и маркировку инвентаря в соответствии с действующей на предприятии программой аллерген-контроля.

2. 2

   Замес. Загрузить шортенинг, сахар-песок, коричневый сахар, меланж, ванильный экстракт, арахисовую пасту, муку, гидрокарбонат натрия и соль в указанной последовательности. Перемешивать 1–2 минуты на низкой скорости до однородности, один раз зачистив стенки дежи.

3. 3

   Деление. Разделить тесто на 10 частей ориентировочно по 539 г. Массу частей и заготовок проверить по фактическому выходу теста.

4. 4

   Формование цилиндров. Сформовать из каждой части цилиндр примерно 44 мм в диаметре и 508 мм длиной.

5. 5

   Нарезка. Каждый цилиндр разделить на 20 равных мест. Ориентир карты — около 28 г на заготовку.

6. 6

   Укладка и насечка. Разложить заготовки на несмазанные листы рядами, оставляя место для растекания. Прижать вилкой до толщины около 6 мм, нанося перекрёстную насечку.

7. 7

   Выпечка. В конвекционной печи выпекать при 162,8 °C около 10 минут, высокая скорость вентилятора, открытый клапан, до светло-золотистого цвета.

8. 8

   Снятие и охлаждение. Ослабить печенье на листах, пока оно ещё тёплое, затем полностью охладить перед упаковкой.

9. 9

   Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.