Печенье арахисовое с насечкой

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Armed Forces Recipe Service, H01100 «Peanut Butter Cookies»: 100 порций по 2 печенья, то есть заявлено 200 изделий. Рецептура требует согласования деления на контрольной выработке.

2. 2

   Баланс и масштабирование. Сумма компонентов теста — 5,433658 кг. Для пересчёта состава на загрузку M кг используют K = M / 5,433658; продолжительность смешивания и режим печи подтверждают для фактической загрузки. Спрей или иной жир для листов в формуле отсутствует: источник предусматривает несмазанные листы.

3. 3

   Расчётные проценты к пшеничной муке. За 100,00% принимают 1,511975 кг пшеничной муки общего назначения: шортенинг — 52,50%; сахар-песок — 60,00%; коричневый сахар — 30,00%; замороженный меланж — 37,50%; ванильный экстракт — 1,17%; арахисовая паста — 75,00%; гидрокарбонат натрия — 2,50%; соль — 0,70%. Арахисовая паста учитывается целиком: 75,00% пасты не означает 75,00% чистого арахиса либо жира. Её возможные сахар, соль и иные компоненты не выделены без спецификации. Массы меланжа и экстракта не приравнивают к воде; влажность теста не установлена. Соль рассчитана по сохранённой весовой строке, не по объёмному ориентиру. Смазка листов отсутствует в данной формуле и не добавляется. Доли рассчитаны как 100 × масса строки / масса указанной муки и округлены до 0,01% с округлением половины вверх. Это описание сохранённых весовых строк, не новые рекомендуемые дозировки; исходные массы не заменяют округлёнными процентами.

4. 4

   Предварительный аллергенный профиль. В явно названном сырье присутствуют пшеница из муки, яйцо из меланжа и арахис из пасты. Для полного профиля нужны составы и аллергенные сведения точной арахисовой пасты, шортенинга и ванильного экстракта, а также оценка перекрёстного контакта на предприятии. Арахисовую пасту не отождествляют с ядром или дроблёным арахисом; их спецификации не подтверждают состав пасты. Этот перечень предварительный, не является готовой маркировкой и не подтверждает отсутствие других аллергенов.

5. 5

   Спецификация и обращение с сырьём. Закрепить состав и консистенцию арахисовой пасты, шортенинг, коричневый сахар и подготовку замороженного меланжа. Арахисовая паста не равнозначна ядру арахиса. Обращение с арахисовым сырьём, инвентарём и очисткой организовать по действующей на предприятии программе аллерген-контроля.

6. 6

   Замес. Загрузить шортенинг, сахар-песок, коричневый сахар, подготовленный меланж, ванильный экстракт, арахисовую пасту, муку, гидрокарбонат натрия и соль в указанной последовательности. Перемешивать 1–2 минуты на низкой скорости либо до однородности, один раз очистив стенки дежи.

7. 7

   Деление. Источник задаёт 10 частей примерно по 1 lb 3 oz, около 538,64 г, и 20 нарезок из каждой части. Одновременно приведён ориентир около 1 oz, 28,35 г, на заготовку. Эти округлённые ориентиры не составляют точного баланса: 10 частей дают около 5,386 кг, 200 заготовок по 1 oz — около 5,670 кг при сумме сырья 5,433658 кг. Установить рабочую массу части и заготовки по взвешиванию; разницу не записывать заранее в потери.

8. 8

   Предформование и нарезка. Сформовать жгуты и разрезать каждый на 20 равных заготовок. Запись размера жгута в источнике — 1 3/4 × 20 × 1 1/4 дюйма, около 44,5 × 508 × 31,8 мм; оси и форма сечения не раскрыты. Рабочее сечение и длину закрепить совместно с массой части, не трактуя первый размер как подтверждённый диаметр цилиндра.

9. 9

   Укладка и насечка. Разложить заготовки на несмазанные листы по схеме 4 × 6. Прижать вилкой до толщины примерно 1/4 дюйма, 6,35 мм, нанося перекрёстную насечку. Размеры листов и промежутки между заготовками закрепить для фактического растекания.

10. 10

    Выпечка. Исходный режим конвекции — 162,8 °C около 10 минут на высокой скорости вентилятора с открытым клапаном, до лёгкого подрумянивания. Подтвердить критерий готовности при рабочей толщине и загрузке.

11. 11

    Снятие и охлаждение. Отделить печенье от листов ещё тёплым. Установить режим последующего охлаждения для выбранной упаковки.

12. 12

    Контрольная выработка и журнал. Записать партии и спецификации сырья, смеситель и загрузку, массу и температуру теста, массы 10 частей и всех заготовок, геометрию жгутов и толщину после насечки. Зафиксировать число загрузок листов, параметры печи, выход годных изделий, массу двухштучной порции, остатки и потери. Отдельно утвердить охлаждение, упаковку, условия хранения и срок годности.