Слойки «Медвежья лапа» с яблочной начинкой

Способ приготовления

1. 1

   Подготовка партиями. Работать партиями по 50 квадратных заготовок. Размораживать их 5 минут при комнатной температуре на слегка подпылённой мукой поверхности; не раскатывать.

2. 2

   Первая смазка. Приготовить яичную смазку по отдельной рецептуре D01700. Легко смазать всю поверхность квадратов первой половиной смазки, остаток сохранить.

3. 3

   Наполнение. Разместить примерно по 1 столовой ложке яблочной начинки на половине каждого квадрата, сложить заготовку пополам и плотно запечатать край.

4. 4

   Формование. На запечатанной стороне длиной около 10,2 см сделать три надреза глубиной около 1,9 см, формируя «когти».

5. 5

   Укладка. Обработать листы антипригарным спреем, уложить заготовки, слегка изогнуть подковой и развести надрезанные части.

6. 6

   Вторая смазка. Тонко смазать поверхность оставшейся яичной смазкой.

7. 7

   Расстойка. Расстаивать при 32,2–37,8 °C 30–45 минут или до увеличения объёма вдвое.

8. 8

   Выпечка. Выпекать в конвекционной печи при 162,8 °C около 10 минут, низкая скорость вентилятора, открытый клапан, до золотистого цвета.

9. 9

   Охлаждение. Перенести изделия на решётки и охладить. При необходимости нанести ванильную глазурь по отдельной рецептуре D04600.

10. 10

    Контрольная выработка. Перед серийным выпуском технолог должен подтвердить режим на конкретном оборудовании, фактический выход, критические показатели готовности, охлаждение, упаковку и срок годности.