Гуубат — слоёное изделие с адыгейским сыром

Способ приготовления

1. 1

   Паспорт источника. Основа — карта SOLPRO «Гуубат», том 3, печатная страница 95 (физическая PDF-страница 49), разработчик — технолог сопровождения Лелецкая Е. Н. Перенесена колонка расхода на 1000 кг готовой продукции. На странице нет даты выпуска или редакции; 2023 в реестре связано с URL и метаданными файла и не считается напечатанной датой рецептуры. Карта служит исходной формулой для контрольной выработки и не является производственно валидированной инструкцией конкретного предприятия.

2. 2

   Исходная загрузка и выход. Оригинальная карта задаёт 315,72 кг сырья: тесто и маргарин для слоения — 201,10 кг, начинка — 110,12 кг, яйцо для смазки — 4,50 кг. Напечатанный выход — 234,66 кг при сухих веществах готового изделия 67,00%. Для сайта сохранены напечатанные построчные значения на 1000 кг готовой продукции без изменения навесок.

3. 3

   Проверка масштабирования. Сумма напечатанных построчных значений на 1000 кг равна 1345,42 кг, тогда как итоговая строка оригинала печатает 1345,41 кг. Прямой расчёт 315,72 / 234,66 × 1000 даёт 1345,44 кг. Расхождение 0,01–0,03 кг относится к округлению; в ингредиентах сохранены именно построчные значения источника. Для другой массы готового продукта коэффициент k = требуемый выход / 1000, все десять количественных строк умножают на k.

4. 4

   Проверка сухих веществ. Колонка оригинала внутренне противоречива: для 41,00 кг яйца при заявленных 27,00% сухих веществ напечатано 4,51 кг вместо расчётных 11,07 кг; для 7,20 кг соли при 96,50% — 5,90 кг вместо 6,95 кг; для 0,52 кг кинзы при 12,00% — 0,52 кг вместо 0,06 кг. По заявленным долям сумма составила бы 172,65 кг, а напечатанный итог — 165,50 кг. Эти несоответствия не использованы для изменения сырьевых масс; производственный баланс сухих веществ строят по спецификациям фактического сырья.

5. 5

   Граница потерь. Разность между загрузкой 315,72 кг и напечатанным выходом 234,66 кг составляет 81,06 кг, или 25,67% входной массы. Это арифметическое сравнение исходной карты, а не утверждённый норматив потерь, усушки, обрезков или остатков. Для линии предприятия выход подтверждают отдельным взвешиванием по стадиям.

6. 6

   Точная товарная связь. В карте указан маргарин SOLPRO для слоёных изделий, марка МТС, 82%, артикул 33830: 50,00 кг на 100,00 кг муки в исходной загрузке, то есть 50,00% к массе муки. Это дозировка конкретного гуубата, а не универсальная норма TDS. Ссылка ведёт на живой товар с теми же брендом, кодом, назначением, маркой и жирностью; варианты 338302, 33835 и другие коды не подставляются.

7. 7

   Граница текущей документации 33830. Официальный каталог 2025 подтверждает код 33830/93830, жирность 82%, применение для дрожжевых и бездрожжевых слоёных изделий, пластичность при многократной раскатке и фасовку 10 кг пластами по 2 кг. Каталожная рекомендация для группы — не менее 30% маргарина для слоения к массе муки; исходные 50% ей не противоречат, но остаются рецептурой этой карты. Каталог не является item-level TDS или CoA текущей партии.

8. 8

   Архивная спецификация не подменяет текущую. Одностраничная спецификация 33830 ТФ подтверждает старое точное наименование, область применения, состав и фасовку, но указывает температуру плавления 40–44 °C, тогда как каталог 2025 печатает 44–48 °C. Поэтому физико-химические показатели и состав архивного листа не назначаются текущими характеристиками поставляемой партии. Перед выработкой сверяют актуальную этикетку, TDS и CoA фактически полученного маргарина.

9. 9

   Спецификация остальных компонентов. До контрольной выработки закрепить силу и влажность муки, гранулометрию лимонной кислоты, качество воды и льда, вид соли, точную спецификацию адыгейского сыра, форму яичного сырья и состояние кинзы. Сорт сыра, его влажность, солёность, температура, размер стружки, доля отходов и микробиологические критерии источник не задаёт; переносить значения с другого сыра нельзя.

10. 10

    Подготовка начинки. Адыгейский сыр натереть на крупной тёрке, добавить яйцо, соль и измельчённую свежую кинзу. Перемешать до равномерного распределения компонентов. Источник не задаёт температуру начинки, размер частицы, время смешивания, допустимую выдержку и массу дозы на изделие; эти параметры устанавливают на контрольной выработке и связывают с фактической массой годной начинки.

11. 11

    Вода и лёд. В дежу подать холодную воду со льдом. Строка воды в исходной загрузке равна 50,00 кг, поэтому лёд учитывается внутри этой массы как твёрдая фаза воды и не добавляется сверх рецептуры. Соотношение воды и льда определить по температуре сырья и теплопритокам так, чтобы получить заданную температуру теста без изменения суммарной гидратации.

12. 12

    Замес теста. К воде со льдом добавить соль для теста и лимонную кислоту, затем просеянную муку. Перемешивать 2 минуты на первой скорости, после чего 10–12 минут на второй скорости до однородного теста плотной консистенции. Целевая температура теста по окончании замеса — 18–20 °C. Тип тестомеса, частоту вращения, загрузку дежи и фактическую энергию замеса закрепить для оборудования предприятия.

13. 13

    Первая отлёжка. Тесто завернуть в пищевую плёнку и выдержать в холодильной камере 20–30 минут для формирования клейковины. Температуру камеры и поверхности теста источник не нормирует; их измеряют и фиксируют вместе с длительностью, чтобы не подменять указанную отлёжку произвольным охлаждением.

14. 14

    Подготовка маргарина. Маргарин SOLPRO 33830 для слоения подготовить к рабочей температуре 16–18 °C, указанной именно в этой рецептурной карте. Не расплавлять и не смешивать его с тестом. Температуру измерять в толще пласта; время кондиционирования зависит от исходной температуры, геометрии пластов и условий цеха и в источнике не задано.

15. 15

    Первое четырёхслойное сложение. Кусок теста предварительно раскатать в прямоугольник толщиной 15–20 мм, поместить маргарин в центр, завернуть тесто конвертом и защипнуть швы. На тестораскаточной машине начать с зазора 20 мм, плавно уменьшать его шагами по 2–3 мм, довести пласт до 10 мм и сложить в четыре слоя. Контролировать отсутствие разрывов и выхода маргарина.

16. 16

    Второе четырёхслойное сложение и охлаждение. Повернуть пласт на 90°, расположив сгибы параллельно направлению ленты, вновь раскатать до 10 мм и сложить в четыре слоя. Завернуть пласт в пищевую плёнку и охладить 30 минут. Скорость ленты, число проходов между ступенями зазора и температура пласта в оригинале не указаны; их закрепляют после пробного цикла.

17. 17

    Повторение цикла слоения. После охлаждения повторить описанную последовательность ещё раз как цикл 2×4, затем снова завернуть пласт и выдержать в холодильной камере 30 минут. Источник не печатает расчёт общего числа жировых и тестовых слоёв, поэтому такое число не добавляется по формуле; в маршрутной карте сохраняют фактическое число сложений и ориентацию каждого поворота.

18. 18

    Финальная раскатка и нарезка. После последнего охлаждения раскатать тесто до толщины не более 6 мм и нарезать квадраты 10×10 см. Измерить толщину и геометрию по рабочей ширине ленты. Масса квадрата, число заготовок, размер обрезков и схема их повторного использования источником не заданы; возврат обрезков вводят только после отдельной проверки слоистости и качества.

19. 19

    Дозирование и формование. Разместить начинку в центре квадрата, соединить и закрепить четыре угла в форме узелка. Источник не задаёт массу начинки на изделие или массу тестовой заготовки, поэтому их нельзя вычислять из фотографии либо назначать поровну. На пробной выработке согласовать дозу с общей массой начинки, удержанием шва, раскрытием слоёв и целевым форматом изделия.

20. 20

    Смазка поверхности. Таблица сырья называет последнюю строку «яйцо (на смазку)», а текст метода требует смазать изделие меланжем. В текущей карточке сохранена строка яйца и явно оставлено расхождение терминов. Если предприятие применяет пастеризованный меланж или иной яйцепродукт, форму сырья, пересчёт, вязкость, расход нанесения и остаток утверждают отдельной адаптацией.

21. 21

    Выпечка. Исходный режим — 210–220 °C в течение 15–20 минут. Для конкретной печи зафиксировать тип нагрева и вентиляции, фактическую температуру камеры, загрузку листа, положение в печи, время и воспроизводимый критерий готовности. Температура центра, цветовая шкала, влажность, активность воды и допустимая усадка источником не нормированы и не назначаются без испытаний.

22. 22

    Охлаждение, упаковка и срок годности. Охладить изделия до режима, подтверждённого для выбранной упаковки и линии. Источник не задаёт продолжительность охлаждения, температуру упаковки, материал, газовую среду, условия хранения или срок годности готового гуубата. Эти параметры устанавливают по санитарной программе, оценке рисков начинки и испытаниям предприятия; сроки хранения маргарина к готовому изделию не переносят.

23. 23

    Предварительный аллергенный профиль. Формула явно содержит пшеницу с глютеном, молоко через адыгейский сыр и яйцо. Полный состав маргарина 33830 и возможные следы по остальному сырью определяют по актуальным этикеткам и аллергенным заявлениям конкретных партий. Архивный состав маргарина не используют как окончательную маркировку текущего выпуска.

24. 24

    Протокол контрольной выработки. Записать версию исходной карты и коэффициент k; поставщиков, спецификации и партии всех компонентов; массы воды и льда; температуру теста после замеса; времена и режимы обеих скоростей; отлёжки; температуру маргарина и пласта; зазоры, проходы, четыре сложения и повороты; итоговую толщину, размеры и массы квадратов; дозу начинки; расход смазки; загрузку и режим печи. Взвесить тесто, начинку, обрезки, остатки, изделия после выпечки и охлаждения, брак и годный выход. Только после этого утверждать допуски, потери, массу изделия, упаковку, хранение и срок годности.