Круассаны на смеси «Слойка концентрат»

Способ приготовления

1. 1

   Базовая рецептура круассанов на 100 г муки. Закладка теста — 153,5–155,5 г; отдельно добавляют 45 г маргарина для слоения. Общая масса сырья — 198,5–200,5 г, без начинки и отделки. Это не готовый выход.

2. 2

   Замесить тесто на двухскоростной машине: 3–4 минуты на первой скорости и 8 минут на второй. Начальная температура теста — 18–20 °C.

3. 3

   Выдержать тесто после замеса 20 минут при 5 °C.

4. 4

   Внести маргарин для слоения и выполнить три простых сложения — один из вариантов, приведённых в карте. После слоения дать тесту отдохнуть 20 минут при 5 °C.

5. 5

   Окончательно раскатать пласт до толщины 2,5 мм, разделить и сформовать круассаны.

6. 6

   Для замороженных заготовок в карте указан режим замораживания при −30 °C в течение 30 минут. Хранить замороженные заготовки при −18 °C.

7. 7

   Дефростация и расстойка: 3–3,5 часа при 28–32 °C.

8. 8

   Выпекать с небольшим пароувлажнением при 180–200 °C с учётом особенностей печи. Ориентир карты: около 12 минут для заготовки 30 г и 15–18 минут для заготовки 60 г.

9. 9

   Начинку можно вводить шприцеванием после выпечки. Её состав и дозировка в базовую закладку не включены.

10. 10

    Источник: технологическая карта НОРД Ингредиентс «Круассан, слойка на смеси Слойка концентрат». Дозировки относятся к названной смеси; работу теста, замораживание и режим выпечки проверяют на пробной выработке.