Круассаны для заморозки на Гамма Фрост

Способ приготовления

1. 1

   Базовая карта из буклета «Линейка универсальных улучшителей Гамма». На 1000 г муки закладка теста составляет 1703 г, отдельно берут 480 г маргарина для слоения. Общая масса сырья — 2183 г, без отделки. Вода и лёд указаны общей массой, которую корректируют по свойствам муки.

2. 2

   Замешивать ингредиенты теста 4–5 минут на первой скорости и 5–6 минут на второй. Маргарин для слоения на этом этапе не добавлять. Температура теста — 22–24 °C.

3. 3

   Выдержать тесто 15–20 минут в холодильной камере. Внести маргарин для слоения и выполнить три простых сложения в три слоя. Разделить пласт и сформовать круассаны с массой заготовки 60–90 г.

4. 4

   Замораживать в камере шоковой заморозки при −32…−36 °C до температуры в центре заготовки −8…−10 °C. Затем хранить при −18 °C. Время замораживания определяется достижением температуры в центре, а не фиксированным числом минут.

5. 5

   Дефростировать при комнатных условиях 40–50 минут. Расстаивать 70–90 минут при 30–35 °C и относительной влажности 70–75%.

6. 6

   Выпекать 15–18 минут при 175–185 °C с подачей пара, с учётом массы заготовок и загрузки печи. Необязательную яичную отделку учитывают отдельно. Срок хранения готовых полуфабрикатов этой базовой картой не установлен.

7. 7

   Источник: Zeelandia, буклет «Линейка универсальных улучшителей Гамма», страница 6. Массы пересчитаны из производственной таблицы; масса сырья не равна готовому выходу. Рецептуру и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.