Чиабатта солодовая на Гамма Мальт Микс

Способ приготовления

1. 1

   Рецептура на 950 г пшеничной муки и 50 г Гамма Мальт Микс. При 780 г воды общая закладка теста — 1888 г. Диапазон воды в карте — 700–850 г на такую закладку; количество подбирают по свойствам муки.

2. 2

   Соединить ингредиенты, кроме оливкового масла, с 80% отмеренной воды. Замешивать 4–5 минут на первой скорости и 12–13 минут на второй. Оставшуюся воду добавлять постепенно во время быстрого замеса, масло — в конце. Температура теста после замеса — 24–26 °C.

3. 3

   Переложить тесто в смазанную маслом ёмкость. Оставить на 120 минут при 23–25 °C; сделать 1–2 складывания с интервалом 40–45 минут.

4. 4

   Выложить тесто на подпылённый мукой стол. Разделить на прямоугольные заготовки по 300–350 г, перенести на подпылённые листы и слегка растянуть. Расстаивать 30 минут при 23–25 °C.

5. 5

   Выпекать 25–30 минут с пароувлажнением. Режим печи в карте: загрузка при 250/230 °C, дальнейшая выпечка при 220/200 °C. За 5 минут до окончания выпечки открыть шиберную заслонку. Настройки температуры адаптируют к используемой печи.

6. 6

   Источник: Zeelandia, «Линейка улучшителей Гамма. Сборник рецептур», страница 4. Закладка пересчитана из производственной карты; это масса сырья, а не готовый выход. Расход воды и режимы проверяют на пробной выработке с указанными ингредиентами.